Emilio Alonso Aladro es un hostelero de origen burgalés que lleva una década vinculado al sector en Galicia.
Mantiene con su familia un restaurante y una finca para banquetes en Aranda de Duero y acaba de completar una importante inversión en el Asador de Roa, un local con inspiración gastronómica castellana muy frecuentado en Ourense. Está seguro de que la hostelería es una pata crucial para el turismo, pero pide más y mejor formación.
¿Qué supone la gastronomía como identidad turística?
Creo que van de la mano en todos los lugares, no solo en Galicia. Siempre que vas a una ciudad y te alojas en el hotel lo primero que preguntas es qué se puede ver en esa ciudad y dónde se puede comer. Por lo tanto, van de la mano al cien por cien. En Galicia, además, con la fama de buenos restaurantes que hay, esa alianza es todavía más importante, más fuerte.
¿Cree que la actividad está respetada como una de las patas del turismo?
Sin duda ninguna. Es que no puede ser de otra manera porque la hostelería tiene un gran dinamismo como lo demuestran los datos del sector y lo que aporta a la economía española, siendo su principal industria. Si tenemos una marca es por el buen producto, y por un entorno paisajístico y monumental. Somos un agente económico muy importante porque sostenemos actividades complementarias muy importantes, además de tener una gran capacidad de creación de empleo. Eso sí, tenemos grandes dificultades para contar con profesionales cualificados, sobre todo para restaurantes. Una de las causas por las que he reducido el aforo del restaurante es porque no encuentro personal para cocina y no adelanto nada teniendo 250 personas en el salón si veo que la cocina está floja de personal.
¿Por qué sucede eso?
Quizá la gente huya del trabajo en la hostelería por los horarios que tiene y por tener que trabajar en festivos o fines de semana. Creo que no es un problema de sueldos, es un problema de horarios porque hay profesionales que están dispuestos a cobrar menos a cambio de más tiempo libre.
¿Tiene mala fama laboral la hostelería?
Muy buena no la tiene. Yo sé que estar un fin de semana o festivos trabajando no es cómodo. En mi negocio, cuando hay picos de trabajo muy grandes, como Navidad, suelo incrementar la nómina. Me gusta cumplir con los empleados cuando a veces se hace un esfuerzo sobrehumano.
¿Y qué culpa de todo eso tienen los empresarios?
Bueno, en la hostelería hay que trabajar sí o sí el fin de semana. Quizá una opción para evitar eso sería tener más empleados trabajando menos horas, pero eso también reduciría la nómina. De todos modos no es fácil porque el problema que tiene la hostelería es que hay que hacer muchas horas al día.
¿Qué opina de la formación del sector? ¿Es buena?
Creo que es buena. Yo colaboro con todas las entidades que promueven la formación dando clases y los alumnos que vienen a hacer prácticas, normalmente vienen de lunes a viernes y en cierto modo ya les estamos formando mal porque la fuerza de la actividad es el fin de semana. Por ejemplo, en mi restaurante, un solo fin de semana mueve más que todos los días laborables del mes y donde verdaderamente se forma un profesional es donde hay trabajo de verdad, con tensión, con responsabilidad, para ver la realidad del negocio.
¿Una mala formación puede arruinar un negocio hostelero?
Hombre, yo ahora que he hecho una inversión bastante fuerte, podría decir que sí. Gracias a Dios el personal que está conmigo arrima el hombro y estoy confiado. Sin embargo, yo no falto de mi restaurante por miedo a que ocurra algo y pueda perder un cliente. Que no salga contento al cien por cien del restaurante es un riesgo grande para el negocio. Ahora que hay tanta presencia en redes sociales, una mala crítica afecta. Yo cuando veo alguna persona que no ha quedado plenamente satisfecha me llevo un disgusto enorme. Por eso he decidido buscar otra dimensión al negocio, haciéndolo más sostenible. En todo caso, yo no me puedo quejar porque estoy muy contento.
¿El sector tiene que seguir compitiendo a base de precio o debe apostar por la calidad?
Todo cuenta. Lo bueno es que en ciudades como Ourense hay una diversidad importante en hostelería. Aunque yo tengo muchos restaurantes al lado, cada uno nos hemos especializado en un tipo de cocina y en un tipo de cliente y precio. Yo creo que cuantos más restaurantes haya, mejor. Cualquier turista que llegue puede tener en una misma zona muchas posibilidades donde elegir.
Pero, ¿el empresario no va al céntimo para conseguir el cliente?
Tienes que cuidar el precio, sin duda, sobre todo después de la crisis, pero eso no puede ser a costa de la calidad. Los productos que yo tengo no son baratos, pero la materia prima vale mucho dinero. Yo el lechazo lo traigo de mi tierra, de Burgos; y el cochinillo, de Segovia. Yo sé que hay materia prima más barata, pero no es de la calidad que yo creo que debe tener.
¿Qué han aprendido los empresarios del sector con la crisis?
Cuando tú veías que año a año bajaba el número de comensales aprendes a ajustar más los números y te centras en otras opciones, como por ejemplo apostar por los días rentables. Yo un domingo puedo dar cien comidas y el lunes, diez. Cuadrar esos altibajos no es fácil, pero lo hemos tenido que hacer.
¿La hostelería gallega es una marca en turismo?
Sin duda. La hostelería gallega es una marca en turismo. A nivel nacional e incluso internacional, junto con la gastronomía vasca, son las puntas de lanza del sector.
