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Ibéricos, ¿qué ibérico?

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photo_camera Imagen de una piara de cerdos ibéricos en una explotación de la provincia de Salamanca.

Ganaderos e industriales a través de la interprofesional advierten contra el fraude de los precintos

La producción de cerdo ibérico se halla actualmente estabilizada en unos 13.000 ganaderos pertenecientes a todos los segmentos, desde las granjas de cebo en cualquier rincón del territorio, a las ubicadas en las dehesas. Frente al boom de hace una década cuando el ibérico fue una especie de refugio de ganaderos de cerdo de capa blanca, así como de inversiones de empresas de otros sectores pensando que era un gran negocio cuando se llegó a una oferta de más de ocho millones de jamones, en la actualidad la producción también se halla estabilizada donde, de unos 6,1 millones de jamones, teóricamente unos 514.000 corresponderían a bellota 100%, 622.000 a bellota con menos porcentaje de raza o simplemente ibéricos, 1.241.000 a animales de cebo de campo y 3,7 millones a animales de cebo en granjas. De ese volumen, según los datos manejados por el sector a través de su organización interprofesional, nada menos que un 80% se comercializan en las fechas navideñas.

Esta es la principal razón por la que desde esa interprofesional se haya decidido acometer una campaña de información al consumidor sobre el etiquetado que deben tener en este momento este tipo de productos para que el comprador sepa lo que está adquiriendo y evitar compras fraudulentas. 

En líneas generales, el fraude, en todos los sectores, se centra principalmente en los productos caros que es donde se puede lograr una mayor rentabilidad. Esa lo que sucede en el caso del ibérico. Donde no hay fraude es en el cerdo de cebo. Desde la interprofesional se reconoce, pero no se cuantifica, la existencia de un cierto fraude en el etiquetado principalmente en el segmento de los operadores donde se ha incrementado la comercialización de piezas con la denominación de ibéricos para productos de animales sacrificados fuera de norma, sin el logo de la interprofesional Asici o de una denominación de origen que garantice esa calificación. Las competencias en materia de inspección al consumo corresponden a las comunidades autónomas. Desde Asici se indica la necesidad de que haya mayores inspecciones y, sobre todo, que se impongan multas más disuasorias frente ese tipo de prácticas para que operar al margen de la ley no siga siendo un negocio a costa de quienes hacen su trabajo dentro de la ley.
Al margen de las inspecciones en el etiquetado final de los productos, desde el consumidor se ve también la necesidad de que desde las propias estructuras en origen se garantice que los animales de bellota han comido la misma el tiempo y en la cantidades fijadas por la norma y que hay totales garantías sobre la raza de los animales.

La norma en vigor para los productos ibéricos data de enero de 2014 y contemplaba un periodo transitorio para la adaptación del sector a la misma de dos y tres años. Ese periodo de transitoriedad que inducía a una cierta confusión y que era un terreno propicio para pescar en aguas revueltas ya ha terminado, por lo que los productos que se comercialicen en estas fechas solo deben cumplir lo dispuesto en ese real decreto.
Según esa disposición, la clasificación de los productos ibéricos ha sido establecida, bien por el tipo de manejo y alimentación o por el porcentaje de raza.

De acuerdo con el manejo y la alimentación de los animales, los jamones y paletas tienen su identificación en los colores del precinto o la brida. El negro corresponde a un producto 100% ibérico y de bellota que haya entrado en la dehesa entre el uno de octubre y el 15% de diciembre permaneciendo en la misma un periodo mínimo de 60 días comiendo una media de ocho kilos de bellota para engordar un mínimo de 46 kilos hasta un peso en canal de 108 kilos, con una densidad por hectárea de entre 0,25 y 1,25 animales, según recursos pastables. Solo se puede denominar “pata negra” a un ibérico 100% de bellota y se ha eliminado la denominación de “ibérico puro”. La brida es de color rojo para un cerdo de bellota, pero no 100% de raza ibérica. La verde identifica a un cerdo de campo ibérico que haya pastado en el campo con una superficie de 100 metros cuadrados por animal, alimentado también con piensos. Finalmente, la brida blanca es para el cerdo de cebo o de granja, criado con una superficie mínima de dos metros por animal engordado solo a base de pienso y sacrificado con una edad de mínima de 10 meses y un peso canal de 110 kilos. El precinto debe tener el sello de Asici para demostrar que ha seguido la norma o de una denominación de origen.

Cada pieza debe llevar igualmente la correspondiente etiqueta donde, entre otros conceptos figure el registro sanitario, la empresa calificadora, la marca, ingredientes y el grado de pureza de raza, con un mínimo del 50%.

Frente a esta regulación del sector, según denuncian fuentes de la interprofesional, se ha detectado un aumento de productos de algunos operadores que se comercializan en el mercado interior bajo la denominación de ibéricos, pero sin que los mismos hayan cumplido las normas exigidas en materia de alimentación, peso de sacrificio etcétera, por lo que, obviamente no llevan ni pueden tener el logo de Asici o de una de las cuatro denominaciones de origen, Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo o Pedroches. 

Igualmente existe otra situación inversa en el mismo sector del ibérico. Algunos industriales producen fuera de norma, no se acogen para una o para todas sus marcas al control de Asici o de una denominación de origen, por lo que en la pieza no figura la palabra ibérico. Sin embargo, debido a su calidad reconocida ya son identificados como ibéricos por los consumidores. Es una política que lleva a cabo, por ejemplo la empresa Beher con su marca Etiqueta Negra. En el caso de Joselito sus segundas marcas, como “Jabu”, sí se acogen a las normas, pero no su producto estrella “Joselito”, lo que no le impide ser calificado como el mejor jamón, por supuesto ibérico, del mundo. 

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