Desde enero hasta finales de abril, y algunos años hasta el mes de mayo, la lamprea se convierte en la protagonista de la gastronomía fluvial de la costa atlántica. El Ulla y el Miño son los los lampreeiros por excelencia, aunque también suben por otros ríos atlánticos.
Tras varios años de buenas campañas, 2017 va a pasar a la historia como uno de los peores años en número de capturas. La sequía del otoño y el invierno bajaron mucho el nivel de los ríos y eso frena el ascenso de este primitivo pez que sobrevivió a los dinosaurios, lleva quinientos millones de años de lenta pero muy competente evolución, y sedujo a los romanos que sembraron de pescos el Miño y otros muchos ríos atlánticos a medida que fueron extendiendo su imperio.
Existen muchas leyendas alrededor de estos seres del Paleozoico. Entre ellas, que los romanos las capturaban en los ríos gallegos y las llevaban a Roma donde las alimentaban echándoles esclavos en los estanques de cría. También Torrente Ballester cultivó ese mito en su "Saga Fuga de JB", al explicar que nadie se bañaba dos veces en el río Mendo y no por la teoría de Heráclito, sino por sus carnívoras lampreas.
Pero este pez carece de boca y a cambio posee un orificio succionador con ventosa con el cual se adhiere a los lomos de grandes peces y mamíferos marinos a los que parasita, alimentándose de su sangre. Su infancia discurre en el río, pero es en el mar donde alcanza la edad adulta. Cuando regresa a los ríos a desovar –y a morir, porque ya no se alimenta desde el momento en que abandona el agua salada– es capturada siguendo las mismas técnicas artesanales que hace dos mil años o más, cuando se levantaron las primeras pesqueiras.
La ruta de la lamprea
Desde hace un año, la Xunta ha incorporado a sus destinos turísticos la ruta de la lamprea. Una ruta que, de hecho, lleva activa décadas y que incluye el Ulla y el Miño desde la desenbocadura hasta Crecente, allí donde la presa de Frieira pone fin a su ascenso. Las mejores lampreas son las que ya han recorrido un buen tramo de río y han perdido parte de su grasa por el ejercicio a contracorriente y el ayuno.
Pese a su aspecto poco agraciado, la lamprea tiene un público incondicional que acude cada año a sus restaurantes favoritos. Para quienes viven en Santiago, el Ulla es su referencia, entre Padrón y Vedra. Para los fans de Vigo y Ourense, el Miño es el rey indiscutible de las mejores lampreas.
Entre Salvaterra, As Neves y Arbo, Monçao y Melgaço si es en la orilla portuguesa, llegó a haber hasta 2.000 pescos activos. En la actualidad la cifra ronda los 400.
Su uso se transmite por herencia, de generación en generación, pero solo como pesca deportiva no comercial. En esas herencias transmitidas puede suceder que un mismo pesco pertenezca a diez o más personas, que se turnan a lo largo de los cuatro meses las noches de pesca: de siete de la tarde a siete de la mañana, de lunes a sábado. Las lampreas gallegas, como sucede con el salmón, no pueden ser vendidas, al menos oficialmente. Algunos restaurantes tienen sus propios pescos y así resuelven el problema o recurren a las lampreas francesas, de peor calidad.
Los pescadores se quejan este año de la escasez. ¿Dónde han quedado aquellas noches en las que caían veinte o treinta lampreas en una noche, y hasta noventa? Los más optimistas esperan conseguir una cifra semejante pero a lo largo de toda la campaña.
Las lampreas capturadas con redes o con butrones en los pescos son las preferidas de los gourmets, frente a las que caen bajo la fisga o tridente de las estacas del Tea, porque la agresión del pincho las mata al poco tiempo, pierden su sangre y no llegan vivas a la cocina en la que hay que elaborarlas con mucho mimo.
Finalizada la temporada, la forma tradicional de prolongar su degustación fuera de los meses de invierno y primavera, es utilizando el ahumado como forma de curación para luego prepararla rebozada o en rollo.
