De la Tierra

Cabrito gallego o cómo evitar incendios comiendo

El cabrito_result
photo_camera La imagen de un cabrito listo para asar.

Podremos encontrar pequeños rebaños por el Macizo Central Ourensano y en algunas comarcas de Lugo. Pero su población es todavía escasa. 

Cuando había más cabras en los montes gallegos éstos sufrían menos incendios. Sus rebaños funcionaban como pequeñas cuadrillas de limpieza de  matorral y malas hierbas. La relación entre las razas autóctonas y su medio natural se rompió de manera más acentuada a partir de la década de 1960. No es casualidad que fuese desde entonces que la superficie afectada por los incendios forestales fuese creciendo de manera exponencial. 


No están muy claras las causas: ¿desaparecieron las cabras autóctonas porque se las privó de su sustento natural al plantar eucaliptos y otras especies foráneas en los montes gallegos o simplemente fue que se transformó el monte en una mera plantación forestal abandonando el resto de las actividades que eran naturales, entre ellas la de echar las cabras al monte a criar y alimentarse?


La cabra gallega es un animal de gran rusticidad que soporta las condiciones climáticas más duras de la montaña gallega. Color caoba, con un peso de adultos que alcanza entre los 40 y 55 kilos en las cabras y 55 y 70 en el caso de los machos. Su cornamenta es en arco hacia atrás, está intentando ser recuperada, por un lado por las cualidades gastronómicas de su carne y por otro, por la gran aportación que realiza al entorno en el que se encuentra.


Todavía son pocas las carnicerías que ofrecen a sus clientes despieces de cabrito gallego. La comercialización se realiza en fresco, en canales de cabrito lechal, que se alimenta exclusivamente de la leche materna antes de su sacrificio y el chivo, que es un cabrito de entre 7 y 8 kilos, cuya alimentación se complementó tras el destete con pasto o cereal como maíz, trigo o cebada. Su carne es tierna, sabrosa, jugosa y con una baja proporción de grasa.


Un sello identifica y garantiza tanto su pertenencia a la raza autóctona, como que ha sido criado conforme a los criterios establecidos por el reglamento y catálogo de razas autóctonas ganaderas de Galicia.


En la actualidad está presente, pero de manera muy minoritaria en las cuatro provincias gallegas, siendo las de Ourense y Lugo sus principales áreas de cría y reproducción. El número de establecimientos en los que es posible comprar ejemplares no pasa de la docena. Sin embargo va en aumento. 


La mejor manera de hacerse con ejemplares, bien para criar o ya sacrificados para consumir es a través de la asociacion de productores, que forman parte de Boaga cuya página web es http://www.boaga.es/capriga/a-asociacion/
 

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