Es el hongo más consumido y más cultivado del mundo y cada vez cuenta con más adeptos por sus extraordinarias cualidades nutritivas, como un escaso aporte calórico y sus propiedades antioxidantes. Los champiñones están disponibles todo el año y a un precio muy asequible
Galicia cuenta con las condiciones adecuadas para el cultivo del champiñón: un clima templado todo el año, humedad relativamente alta... no es casualidad que existan ya importantes explotaciones dedicadas a este menester. Tampoco es muy exigente en el cultivo: temperatura entre 10 y 15 grados, una humedad en torno al 75 por ciento, un recinto oscuro y aireado y un sustrato bien abonado de materia orgánica en el que se inocula el micelio. En estantes, en cajas, en sacos, el rendimiento es muy alto. Eso explica que su precio esté, por lo general en torno a los 3 a 5 euros el kilo en función de la variedad. En la fotografía tenemos dos. A la derecha, el champiñón más popular. Su color blanco inmaculado le aporta una sensación de limpieza que siempre ayuda a sentirse más seguros al cocinar un hongo cuyo principal alimento es la materia orgánica en descomposición. El champiñón blanco gana por abrumadora mayoría en todo el mundo. A la hora de cocinar, el de la izquierda, el Portobello, ofrece un sabor más intenso, el del blanco es algo más neutro, y una textura más consistente. A la hora de apreciar sus cualidades nutricionales las diferencias no son significativas.
En ambos casos estamos ante uno de los alimentos que más elementos aporta por kilocaloría. Con cien gramos apenas alcanzamos las 22 kilocalorías. Menos que la mayoría de sus competidores del reino vegetal A cambio es rico en potasio, en magnesio, en fibra, tiene menos de dos gramos de azúcares y a cambio 3 de proteínas y todo un surtido de vitaminas.
En fin que es un aliado casi indispensable en una dieta saludable. Eso sí, si queremos disfrutar de sus beneficios y adelgazar, la mejor manera de tomarlo es a la plancha o salteado con poco o nada de aceite, acompañando algunos vegetales. Su alto contenido en fibra ayuda a dejar nuestro apetito bien satisfecho con un saldo energético bastante pobre: necesitaríamos comer 1 kilo de champiñones para tener el mismo aporte calórico que un filete de pechuga de pavo, una carne muy escueta de por sí en energía y también en sabor.
Ahora bien. Tampoco hay que exagerar. Se puede disfrutar del sabor y la textura de los champiñones en un guiso o en un asado de unas carrilleras de ternera, de un lomo de cerdo, o laminados sobre la cubierta de una pizza cuatro estaciones.
Si hacemos un repaso a la memoria de cuarenta o cincuenta años atrás, apenas había champiñones en el mercado, salvo en conserva. Hoy disponemos de ellos en fresco, congelados e incluso deshidratados, aunque por proximidad de producción y mejor conservación de sus propiedades, los frescos son los más recomendables.
