GASTRONOMÍA

La cocina japonesa invade Galicia y el resto del mundo

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photo_camera Sashimi de atún.

Primero fue Heidi y todas las series que introdujeron la estética  de la animación japonesa en la década de 1970. Antes que los coches llegaron sus cámaras de fotos, sus relojes, la electrónica Made in Japan. La última oleada, por el momento, es la de la cocina

Su penetración  fue más lenta que el mundo manga, los relojes Seiko, las cámaras Yashica y Fuji y los coches Toyota, Suzuki, Nissan y Mitsubishi. Pero al final la gastronomía japonesa acabó entrando en las cocinas de los restaurantes gallegos, como antes ya lo había hecho en otros muchos lugares del mundo. ¿Colonialismo? ¿Moda? Cada uno tiene su propia teoría.  Lo raro es que hubiese tardado tanto tiempo. Porque gallegos y japoneses llevan décadas persiguiéndose por los mares del mundo en competencia por los mejores caladeros .

Es una historia que comenzó hace más de medio siglo en aguas del banco canario sahariano cuando unos y otros competían por el pulpo que en aquel momento estaba por las nubes en Japón y buena parte de los pesqueros gallegos acababan vendiéndoselo a ellos que lo pagaban mejor que las empresas españolas.  Pero entonces la cultura gastronómica de gallegos y japoneses era diametralmente opuesta, pese al pulpo, los calamares, y todos los pescados que unos y otros faenaban casi codo con codo.

Resulta curioso que mientras los restaurantes chinos existen en Galicia desde la década de 1970 y su difusión comenzó a extenderse de manera más amplia a partir de la década siguiente, los japoneses no llegaron al menos de manera consistente hasta bien entrado este siglo, cuando en otros países e incluso en otras regiones de España ya estaban presentes desde finales de la década de 1980 y principios de la siguiente.

Ahora podemos encontrar cocina preparada en los lineales de los supermercados: bandejas de shushi y sashimi; lomos de atún rojo para preparar tatakis en las pescaderías (generalmente se venden descongelados, procedentes del Pacífico  y conserveras gallegas escabechando mejillones con algas wakame.

Moda, curiosidad, interés por una dieta que ha convertido al Japón en el país de los hombres más longevos del mundo (España es el segundo), lo cierto es que cada vez hay más presencia de la cultura gastronómica japonesa en supermercados y restaurantes.

Muchos dietistas aplauden esta corriente, porque no cabe duda de que la cocina japonesa es muy saludable gracias a un repertorio en el que se come moderadamente, el aspecto visual predomina sobre la abundancia, escasean las grasas y las pocas que se utilizan son por lo general de origen marino y apenas hay dulces. Pero entraña sus peligros: el pescado crudo y los pescados de gran tamaño, como sucede con el atún rojo, suponen un riesgo para la salud (anisakis, mercurio, plomo...) Y si en la fusión entre ambas cocinas, tras un tataki de salmón tomamos un chuletón, poco beneficio tendrá el corazón.
 

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