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Un escabeche de diez con la lubina como protagonista

Al Varandas do Cávado merece la pena ir un mediodía de invierno, cuando hay poca gente para poder disfrutar del ambiente extraordinariamente acogedor de su comedor más pequeño

Interior del local.
Interior del local.
Un escabeche de diez con la lubina como protagonista

Hay hoteles que se esfuerzan en que su cocina esté a la altura de la calidad de su alojamiento. Pero en el caso del Suave Mar, de Esposende, tendrán que esforzarse mucho para que el alojamiento esté a la altura de su restaurante, Varandas do Cávado.

Merece la pena ir un mediodía de invierno, cuando hay poca gente para poder disfrutar del ambiente extraordinariamente acogedor de su comedor más pequeño, con la calidez de una chimenea bien alimentada con leña, una decoración propia de un hotel muy superior al de sus tres estrellas y un servicio que resulta insuperable en atención, calidad y profesionalidad. Solo por eso y por su carro de sobremesas, lleno de tentaciones para un goloso como yo, hasta una humilde manzana asada tiene un sabor extraordinario, merece la pena ir hasta allí. Pero en mi última visita me sorprendió un plato que espero que conserven en su carta por muchos años: un escabeche de lubina salvaje, de róbalo porque hablamos de ejemplares de gran tamaño, sobre una cama de patata dulce. El róbalo era tan fresco que se diría que había llegado a la cocina al mismo tiempo que yo al comedor. La combinación con un escabeche tan suave y la patata dulce no hicieron más que acentuar esa frescura y la jugosa y fina carne del que sin duda es el rey de esta aguas atlánticas.

El escabeche nació más con un fin de conservación que de degustación pero con el paso del tiempo ha dado origen a platos verdaderamente prodigiosos, a partir de ingredientes como la perdiz, la trucha y por supuesto los mejillones. Este de róbalo, obra de António Abreu, jefe de cocina del Varandas do Cávado, merece figurar en el cuadro de honor entre los mejores.