Su origen está en las orillas del Mediterráneo, pero se ha extendido a todo el mundo. En España compiten en calidad los garbanzos castellanos y los andaluces
ganar los garbanzos es una de las muchas expresiones que nos recuerdan la importancia que esta legumbre tuvo en la economía doméstica en el pasado. Y lo cierto es que seguramente su participación en la dieta era mucho mayor que en la actualidad. España cuenta con tres indicaciones geográficas que amparan a los garbanzos de Fuentesauco, Pedrosillo y Escacena. Los primeros son castellanos, el último, andaluz.
El garbanzo español es minoritario en el mercado mundial, pues el 90 por ciento se produce en dos países que son enemigos acérrimos: India y Pakistán. Pero fueron los españoles quienes extendieron su cultivo a América, de donde ahora llegan importados.
Su condición de leguminosa con alto contenido calórico convirtió al garbanzo en un elemento indispensable en la dieta de los trabajadores del campo y también de las ciudades obreras.
La mayor parte de los potajes del repertorio gastronómico popular probablemente vienen de esos tiempos. En España hay platos con garbanzos en toda su geografía. El cocido madrileño no sería tal si no los llevase en su olla. Curiosamente, los callos madrileños no los llevan, y en en Galicia donde se incorporan para dar comida más abundante con menos tajada, aunque sea de los estómagos de la vaca.
Los potajes de vigilia tampoco serían lo mismo sin los garbanzos. Una legumbre histórica, incluso prehistórica, está recuperando protagonismo en la cocina actual, pero no enteros, sino en harina, para la preparación de frituras y tempuras y especialmente para convertir en comestibles para celíacos aquellos rebozados y empanados en los que puede sustituir a la harina de trigo.
Hay discusiones hasta la saciedad sobre si son mejores los andaluces o los castellanos. Pero siempre es cuestión de gustos y del plato para el que se vayan a emplear. No es tanto la procedencia geográfica como las variedades que se cultivan en una y otra región. Como legumbre de secano, en Galicia no es costumbre llevarla al huerto, así que es mejor recurrir a las variedades de nuestros vecinos, incluído Portugal.
A la hora de cocinarlos, sea cual sea la receta, es preceptivo ponerlos a remojo desde la víspera. Ha de hacerse en agua caliente o templada y, a la hora de echarlos a la olla, mejor cuando ya está el agua caliente. Oficialmente, el cocido gallego no los lleva pero esa es una norma que podemos saltar.
