GASTRONOMÍA

La gastronomía que nació a la vera del camino

Dulces, quesos, vinos... todos los productos con denominación tienen su origen en alguna de las rutas a Compostela

BELAY
BELAY
La gastronomía que nació a la vera del camino

Cuando el peregrino entra en Galicia por el camino francés, tal vez se sienta sobrecogido por un paisaje que, de repente, se vuelve abrupto, montañoso. Atrás quedan las fáciles caminatas de las tierras castellanas. Pero el cambio de escenario también le recompensa con un interminable catálogo de productos gourmet. La gastronomía de Galicia se exhibe de forma espectacular por los caminos a Compostela, ya sea el francés, el primitivo, el del Norte, el de invierno, el mozárabe o cualquiera de los portugueses. Quesos, carnes, dulces, hortalizas... prácticamente todo el inventario de alimentos que llevan un sello de denominación o indicación geográfica protegida están al pie de alguna de las etapas de los caminos a Santiago.

El primero, nada más entrar. En O Cebreiro, el viajero se sorprenderá con la existencia de un queso de aspecto singular. Por su color y su forma parece el gorro de un cocinero. Debio de llamar mucho la atención a los peregrinos porque fue el camino de Santiago su principal difusor mundo adelante. ¿Cómo, si estamos ante un queso fresco? Elaborado con leche entera  pasteurizada procedente de vacas rubia gallega, frisona, pardo alpina y sus cruces, tiene una curación mínima de 45 días. Lo cierto es que históricamente también se elaboraba con una curación superior a los 45 días que madura en cámara el queso blanco que vemos en las tiendas habitualmente y que desde hace un par de años recuperó Santo André, la única quesería de esta denominación de origen que recuperó el queso curado.

En el siglo XVIII, el camino de Santiago había conseguido llevar el queso del Cebreiro hasta el Palacio Real. La herencia gastronómica francesa de los borbones y su gusto por los quesos hizo que este queso se convirtiese en uno de los más populares y también en el más caro de España en aquel momento.

Hoy no es caro, pero sí difícil de conseguir fuera de Galicia, pues su producción es muy reducida: 4 queserías y menos de 45.000 kilos anuales.

Los quesos están presentes en todos los caminos a Compostela. Quienes utilizan el camino del norte se encuentran al llegar a la Terra Cha con el San Simón da Costa, otra singularidad gastronómica, pues es el único que se ahuma en Galicia. Elaborado con leche de las mismas vacas que el Cebreiro, es sometido a un ahumado con leña de abedul. Su forma también es característica y única: parece una bala de cañón.

El Arzúa Ulloa tiene su denominación de origen en un territorio amplio en el corazón mismo de Galicia: Arzúa, Boimorto, O Pino, Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón y Vedra en la provincia de A Coruña; Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín y Portomarín en la de Lugo y Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces y A Estrada en la de Pontevedra, coloca sus explotaciones ganaderas y queserías en todos los caminos que pasan por las provincias de Lugo y A Coruña y también por el camino de Invierno y el de la Vía de la Plata, al dejar la provincia de Ourense.

La mayoría de las queserías que elaboran Arzúa-Ulloa hacen también queso Tetilla. Pero el territorio de este último queso con denominación de origen se extiende más allá. Lo encontraremos en la provincia de Ourense.

LAS CARNES
La montaña también es territorio de carnes de razas autóctonas. Para los caminantes que llegan por la Vía de la Plata se encontrarán con dos de las razas emblemáticas de Galicia nada más cruzar las portillas de El Padornelo y La Canda. Desde A Mezquita hata A Gudiña es territorio de la vaca Frieiresa, su flequillo de pelo largo que luce entre los cuernos y su andar vacilante son sus rasgos más característicos. Por el mismo entorno también pastan ejemplares de vaca de raza Vianesa, que también luce un largo flequillo, aunque su color es más castaño que el de su vecina de la Terra das Frieiras. La Vía de la Plata despliega todo el catálogo de razas autóctonas. Al cruzar la llanura de Xinzo, los peregrinos se encontrarán con ejemplares de la raza Limiá, la más grande de las razas autóctonas gallegas, el peso de los machos sobrepasa los 900 kilos. 
Quienes cruzan la frontera desde Portugal por Portela de Homen, siguiendo el camino marcado por la Raíña Santa, ya conocieron en el territorio de la Peneda Gêres la vaca Cachena que también pasta por las montañas del Xurés. Es una raza, al igual que el cerdo celta, que no sabe de fronteras políticas. La Cachena es la vaca más pequeña de todas las razas autóctonas. Nuestros vecinos lusitanos la definen como la “vaca liliputiense” por su reducido tamaño y aspecto simpático.

Y ya que hablamos de cerdo celta, que nuestros vecinos denominan “porco bísaro”, la chacinería y gastronomía en torno a este cerdo se extiende por toda la montaña gallega desde A Fonsagrada, hasta los montes de A Cañiza. Y su crianza se ha desplegado también por la costa.

Los embutidos, de cerdo celta o cerdo blanco, están presentes también por toda Galicia pero hay dos especialidades que son comunes a dos caminos compostelanos que se escapan de los estándares. La Androlla, típica de A Fonsagrada, la encuentran en sus tierras los peregrinos del camino primitivo. El Pigureiro, los que siguen el camino de invierno que entra en Galicia por Valdeorras. Estos últimos, al igual que los viajeros que siguen el camino francés. se encontraron el El Bierzo con el botillo, primo carnal del botelo gallego. Pero será de nuevo en Valdeorras, donde podrán disfrutarlo en todo su esplendor. Botelos gigantescos, elaborados con costilla y otros despieces del cerdo, embutidos en el estómago de éste, que pueden dar una comida satisfactoria a media docena de comensales. Los pigureiros, de menor tamaño, se utilizan cuando el número de bocas a alimentar es menor.

La huerta provee de productos que están estrechamente vinculados a los caminos a Compostela: los grelos, con sus ecotipos de Lugo y Santiago, las fabas de Lourenzá, los pimientos de Herbón, los del Couto y los de Oímbra describen etapas en caminos clásicos y sus variantes.

LOS DULCES
Pero es en los obradores de panaderías y pastelerías donde se pone de manifiesto el lado más dulce de las gastronomías que han medrado a la vera de los caminos a Compostela. La almendra es protagonista en buena parte de sus manifestaciones. La torta real que encontramos en Allariz, una de las etapas del camino mozárabe, no es sino una variante de las muchas tartas que se elaboran con la almendra como principal materia prima. Allariz aporta además sus almendrados, una sencilla y deliciosa receta elaborada a base de almendra molida, clara de huevo y azúcar. Encontraremos tartas con almendra en Lourenzá, en Vilalba, en Mondoñedo, y por supuesto, en Santiago.  Los melindres, en Melide y en Silleda y en Cea, el primer pan español con indicación geográfica protegida, un pan que se ha convertido en un emblema de Galicia.

Para los viajeros que entran por los caminos de la provincia de Ourense, el gran hallazgo serán las bicas con todas sus variantes. En el camino de invierno, como en las tierras de Trives y Castro Caldelas, la bica amantecada. Los peregrinos del camino mozárabe, descubrirán en Laza la bica blanca, una bica en la que la manteca es sustituida por nata y la masa se bate solo con las claras de huevo.

LOS DULCES
Si nos atenemos al origen de los productos gourmet de Galicia, los caminos de las provincias de A Coruña y Lugo ganan en quesos y hortalizas. Los que entran por la provincia de Ourense tienen el dominio de la carne y el dulce y también los embutidos. Pero donde más se nota la diferencia, no es tanto en el plato, como en la copa. Pues el peregrino que recorre la vía de la plata, hará su camino pasando por tres denominaciones de origen: Monterrei, Ribeiro y, al cruzar la frontera del río Ulla, Rías Baixas. En el camino de invierno, pasarán por Valdeorras y Ribeira Sacra y los peregrinos que entran por Tui, recorrerán prácticamente todas las subzonas de Rías Baixas. Entrarán por O Rosal, tocarán de refilón O Condado y cruzarán la subzona de Soutomaior, O Salnés y antes de entrar en Compostela, vislumbrarán los valles de la Ribera del Ulla.

Los peregrinos del camino francés, eso sí, se encontrarán en Portomarín, con uno de los grandes centros históricos de elaboración de aguardiente de Galicia.