Desde hace un par de décadas, una pequeña industria artesanal ourensana sorprednde a los amantes de las delicatesen del pato de todo el mundo con su foie gras.
Cuentan que Giuseppe Tomasi di Lampedusa era tan apasionado de la literatura que un día decidió escribir una novela. Así fue como llegó hasta nosotros “El gatopardo”. Silverio Tallón, funcionario jubilado –fue secretario del Concello de Viana do Bolo hasta hace pocos años– fue siempre un apasionado del foie gras y de todas las delicatesen del pato. Así empezó su cría en Vilardevós, de patos moulard y su elaboración de foie gras y confit de pechugas, zancos y alas de pato. Creó Ánades de Galicia y lleva con esta industria artesanal algún tiempo sorprendiendo al mundo desde un rincón de la Galicia más recóndita. En esta última edición de Xantar presentó su nuevo producto: el jamón de pato. Silverio afirma con orgullo, y sin mentir como puede comprobar quien lo pruebe, que el suyo es el mejor jamón de pato que existe en el mercado. Sin más ingredientes que la pechuga de esta ave y sal y una curación en frío que le da la textura y la apariencia de un buen jamón ibérico, de ahí la denominación de jamón.
No fue un viaje fácil, para llegar hasta este producto, tal como reconoce Silverio. Además de probar y conocer bien lo que había en el mercado, él quería llegar un punto más allá. Desnudar el magret o pechuga de pato de todos los aditivos innecesarios para que el resultado fuese lo más natural posible. Desarrolló una línea de investigación en colaboración con el Centro Tecnológico de la Carne y demostró que era posible preparar un jamón sin azúcar, sin lactosa y sin pimienta ni otro conservante que no fuese la sal. No lo vende loncheado, sino en pechugas enteras, que han perdido cerca de un 60 por ciento de su peso. Cada pieza cuesta en torno a los 18 euros, lo que significa un precio medio de 80 euros el kilo. Más o menos lo que el mejor jamón de bellota.
Pero el secreto de la calidad no solo está en el modo de elaboración. También en la crianza de los patos que llegan a la finca a las pocas horas de nacer, lo que tarda en traerlos desde Francia. Alimentados solo con productos naturales, crecen en un ambiente que los convierte en verdaderos atletas antes de ser sacrificados. El jamón de pato de Vilardevós se sitúa así en el top de las delicatesen del pato que hay hoy día en el mercado mundial, junto con su extraordinario foie gras que comercializa en tarros de cristal y los confitados de muslos y alas del pato y que, pese a su reducidísima producción, pues cría mil patos al año, ya empieza a verse en algunas tiendas gourmet de Galicia y del mundo..
