Llegan las rayas el pescado con menos grasa del mar

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Las vemos con abundancia y a buen precio en las pescaderías en esta época del año. Emparentadas con los tiburones, las rayas tienen un aspecto singular, pero eso no es óbice para disfrutar de  una carne fina, consistente y blanca

La cantidad de especies  que se engloban dentro de la familia de las rayas, las Rajidae, es enorme. Prácticamente están presentes en todos los mares y en la mayoría de ellos de forma abundante. En las aguas del litoral de Galicia suelen convivir unas once especies. Algunas más pequeñas pero peleonas, como la raya torpedo, que tiene formas redondeadas y también es conocida como ortigas y que puede llegar a generar descargas eléctricas de hasta 200 voltios. Los suficientes para aturdir a su víctima y atacarla así con más facilidad.

Las encontraremos cerca de la costa, incluso de las playas. Yo he visto alguna merodeando por los espigones de pequeños puertos de la ría de Vigo, sobre todo de noche. Pero a medida que se van haciendo adultas se desplazan hacia mares más profundos. Pueden ser hasta mil metros de profundidad.

Su alimentación es muy selecta: pequeños moluscos y crustáceos. No les preocupa la dureza del caparazón, pues cuentan con una dentadura y una mandíbula preparada convertir en manjar una pequeña nécora.

En cuanto al tamaño, pueden llegar a medir hasta 2 a 2,5 metros de longitud. Eso, sin contar la manta raya que alcanza seis metros. Resulta raro encontrar ejemplares de esta especie en las lonjas, pero eso no quiere decir que no frecuenten el litoral gallego. Es el sueño de los buceadores: encontrarse con un gigante de estos y nadar a su lado, ya que resulta totalmente inofensivo, no como la pequeña y eléctrica ortiga o pez torpedo.

Baja en grasa

La carne de la raya tiene grandes cualidades desde el punto de vista nutricional. Estamos ante un pescado blanco, de bajísimo contenido en grasa. Hay vegetales que tienen más grasa que la carne de raya. Estamos hablando de menos de un gramo por cada cien gramos de parte comestible.Y ya que hablamos de ella, ¿cuál es la parte comestible?

Las alas. Presenta una piel áspera, de lija, como sus primos los tiburones, bajo la cual encontrremos una carne blanca y fina. Aparentemente un poco insípida, pero eso se resuelve con un bue aderezo. En caldeirada, con ajada, adobada, son algunas de sus preparaciones más comunes. Pero también se puede tomar simplemente enharinada y frita o rebozada. La carne tiene una textura muy agradable en la que nos encontraremos, no espinas, sino una estructura cartilaginosa.

La encontraremos con frecuencia en las pescaderías, sobre todo a partir del final del invierno y durante la primavera. 

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