ENTREVISTA

Manuel Nóvoa, embajador de sabores

Ultima sus vacaciones en Ourense cuando quedo con él para entrevistarlo. Aparece con una soberana pieza de unto ahumado. “Esto no lo encuentro allí y la carne ó caldeiro y muchos otros platos no saben igual”, explica.

Manuel Nóvoa, cocinero ourensano afincado en Suiza.
Manuel Nóvoa, cocinero ourensano afincado en Suiza.
Manuel Nóvoa, embajador de sabores

 Manuel Novoa (Ourense, 1950) es cocinero de escuela por partida doble. Porque se formó en una, en Suiza, a caballo entre las décadas de 1960 y 1970, y porque fue maestro de cocineros al frente de la Escuela de Hostelería de Vigo en la década de 1990. En Suiza trabajó para importantes cadenas hoteleras y su último empleo allí fue el de jefe de cocina del hotel Hilton de Ginebra.  A Ginebra volvió hace unos años, pero ahora para abrir su propio restaurante. Un restaurante en el que huele a Galicia, y no solo por el unto.
 
1. ¿Cómo fue tu infancia en Ourense?

Imagino que como la de cualquier niño en los años cincuenta. Yo vivía en la Avenida de Buenos Aires, estudié en Ourense, me gustaba mucho mi ciudad, pero con 18 años tomé la decisión que otros muchos ourensanos, emigrar, y me fui a Suiza.

2. ¿En aquel momento ya pensabas ser cocinero?

Eso es algo que fue surgiendo. Cuando llegué a Suiza, empecé a trabajar, como muchos otros, fregando platos en un restaurante. No pensaba en trabajar para ahorrar y volver, sino que quería formarme. Pasé de lavar a hacer ensaladas y después un poco más, aprendí el idioma y decidí formarme porque quería ser un cocinero de verdad, no un pinche.

3. ¿Cómo era la formación? ¿Había escuelas de cocina?

En Suiza la cocina era una profesión que se tomaba muy en serio. Comparado con lo que había en España entonces, hablo del final de la década de 1960, en que aquí todo era a base de práctica, y en la mayoría de los casos siguiendo con el negocio familiar sin una formación específica, en Suiza no solo existían importantes escuelas de cocina, sino que además ofrecían facilidades para que quienes estábamos trabajando, como era mi caso, pudiésemos compaginar la actividad profesional con la formación. Pasada esa etapa formativa regresé a Ourense para hacer el servicio militar y a mi vuelta ya empecé a trabajar ya en serio, como cocinero, luego jefe de partida y ya después como jefe de cocina. Casi siempre trabajé para grandes cadenas hoteleras.

4. ¿Por algún motivo especial?

Porque en las cocinas de los grandes hoteles es donde tenías más oportunidades de aprender y de desarrollar tu trabajo. Tanto en lo que a ir ascendiendo se refiere como en afrontar retos importantes. Estamos hablando de grandes cocinas, con mucho personal, con muchos servicios diarios y con un repertorio gastronómico que tenía que dar satisfacción a clientes de todo el mundo. Así que estabas constantemente experimentando, mejorando y afrontando retos. La verdad es que era un trabajo muy satisfactorio desde el punto de vista profesional, y también desde el económico, sobre todo en aquella época. Yo era jefe de cocina del Hilton de Ginebra y entonces había una gran diferencia entre la valoración de un jefe de cocina en Suiza a España. Pero yo ya tenía claro que quería volver a Galicia. 

5. Pero no volviste a Ourense ¿Por qué?

Porque tenía una novia que era viguesa, con ella me casé y cuando volvimos a Galicia nos asentamos en Vigo. Allí tuve restaurante propio, fui jefe de cocina de la escuela de hostelería, tuve otros negocios y, cuando llegó la crisis,que afectó muchísimo al sector de la hostelería, decidí volver a Ginebra, pero ya no como empleado, sino con mi propio negocio.

OURENSE (PRAZA MAIOR). 14/08/2018. OURENSE. Fotografías de Manuel Nóvoa, cocinero ourensano afincado en Suíza, para el suplemento La Revista. FOTO: ÓSCAR PINAL.6. ¿Notaste diferencia entre la Suiza que habías dejado veinte años atrás y la que encontraste a tu regreso?

Yo había dejado Suiza con 41 años después de más de veinte trabajando. Una Suiza en la que había una importante colonia española, y sobre todo gallega. Recuerdo aquella morriña colectiva que se calmaba leyendo La Región Internacional, que era el único medio que teníamos de enterarnos de las cosas que sucedían aquí. Ahora hay internet y televisión por satélite, pero entonces todo era mucho más analógico.
Si te digo la verdad, Suiza no había cambiado mucho. Y si la comparamos con España, se había estancado un poco.
 
7. ¿A pesar de la crisis?

La crisis fue una etapa. Pero la gran diferencia que notaba un gallego cuando llegaba a Suiza en la década de 1960 ya no existía en esta década. Y si hablamos del mundo de la cocina eso se hace más palpable. La cocina en Suiza estaba muy por encima de la española y hoy es al revés. Es la cocina española la que marca la tendencia en el mundo, sin ningún complejo frente a la cocina francesa que fue la gran referencia durante siglos.

8. ¿Son los mismos, los clientes de un restaurante español en ginebra que hace treinta años?

No. Por un lado, porque el número de españoles ya es menor en proporción a otras nacionalidades y porque hace treinta años, si montabas un restaurante español solamente entraban clientes españoles. Por otra parte, como decía antes, el prestigio que tiene la cocina española hace que sea muy apreciada por el cliente suizo y también por italianos, franceses, alemanes. Mi restaurante está en el Centro Asturiano de Ginebra, pero el 90 por ciento de mis clientes son hombres de negocios del mundo de la banca, médicos, abogados, en fin profesionales en general. Y les entusiasma la cocina española.

9. Cuando hablas de cocina española, ¿qué porcentaje tiene sabores gallegos?

Mucho. Y cada vez gusta más. El año pasado despaché cuatro mil kilos de pulpo, todos, hechos al estilo Feira. Pero también tengo pescados gallegos, hago muchos platos de nuestra cocina tradicional. Salvo las paellas y las zarzuelas y algo de cocina asturiana, el resto es cocina gallega.

10. ¿Resulta difícil proveerse de productos gallegos?

En algunos aspectos sí. Por ejemplo, la carne de cerdo, los chorizos... no encuentras importadores. Suiza no es de la Unión Europea, y todo tiene aranceles. En otros casos, hay proveedores que te llevan todo lo que pides. Almejas de carril, percebes, el pulpo, allí compro el aceite Abril por pallets a una cadena de supermercados que lo tiene... 

Imagino que en este viaje aprovechaste para hacer acopio

No mucho porque viajo en avión. Pero sí, me llevo pimentón, azafrán, este unto ahumado ... Y he visitado bodegas en el Ribeiro, porque quiero tener más vinos gallegos y sobre todo ourensanos en la carta. Y allí hay que convencer a los importadores para que los traigan. En ese aspecto, el de vender productos gallegos en Suiza, creo que es donde hay más carencias en estos momentos. Y yo intento poner mi grano de arena.