Escocia, Irlanda, Francia... hay nécoras en prácticamente todo el litoral del atlántico norte. Pero ninguna compite en sabor con la nécora gallega. A un mes de entrar en veda, la nécora de las rías se encuentra en su momento con mayor demanda
Las vísperas de las fiestas navideñas compiten en demanda con la temporada alta de verano. Ahora son las fiestas caseras, mientras que en el período estival es el tirón de los turistas el que hace que los precios lleguen a sus niveles más altos.
La nécora es un crustáceo decápodo, es decir que tiene diez patas, dos de las cuales son en realidad sus extremidades pinzadas con las que se alimenta y se defiende. Así como una centolla gallega se identifica con gran facilidad frente a la foránea, en la nécora la diferencia visual es mucho más sutil. No así, en su sabor. La intensidad de la gallega es superior a la que viene de aguas más norteñas. La riqueza del plancton de nuestras rías y unas aguas más frías -a nuestras rías no las bendice el calor de la Corriente del Golfo con la misma generosidad que a las costas de Francia y de las Islas Británicas- le confieren el sabor característico y una textura más consistente.
La mayor calidad gastronómica tiene una contrapartida que no es baladí: su precio puede estar entre un 70 y un 200 por ciento por encima de las foráneas.
La parte comestible de una nécora representa aproximadamente el cuarenta por ciento de su peso y se encuentra en las patas y en las celdillas de su cuerpo. El resto es el caparazón y vísceras. Al igual que sucede con otros crustáceos mudan de caparazón cada año., que es la manera que tienen de crecer. En ese período de muda son más vulnerables a la acción de los depredadores, sobre todo del pulpo que es su gran enemigo. Se dice que en años de gran abundancia de pulpo escasea la nécora. Esa es la razón.
Ambos, pulpo y nécora se capturan con artes similares, las nasas, una especie de cesta provista con cebo en la que es fácil de entrar pero muy difícil por no decir casi imposible salir. En enero llegará la veda, que se prolonga hasta el mes de junio. Son los seis meses de paro que permiten a estos crustáceos reproducirse sin la presión de las capturas de la flota marisquera.
Aunque hay numerosas recetas con la nécora como protagonista, como la créma de nécoras o la nécora rellena, la mejor es la fórmula más sencilla: Se pone en una olla agua a hervir con un generoso puñado de sal y unas hojas de laurel. Cuando el agua rompe a hervir se incorporan las nécoras y se dejan hacer durante ocho a diez minutos. La nécoras, y que Dios nos perdone, han de cocerse vivas, aunque se las puede aliviar del martirio con unas gotas de vinagre.
