ENTREVISTA - LA REVISTA

Pablo Estévez, un genio entre cepas

Lleva veinte años ejerciendo entre viñedos, sobre todo del Ribeiro y ha dado con la fórmula que convierte sus vinos en los más premiados.

Pablo Estévez.
Pablo Estévez.
Pablo Estévez, un genio entre cepas

Nació el año de la reforma política, en 1976. Hijo de emigrantes, vino al mundo muy cerca de Frankfurt, aunque él siempre se consideró un hombre del Ribeiro, criado entre cepas, cubas de madera y una familia que llevaba generaciones dedicada al mundo del vino. Comenzó su carrera profesional hace casi veinte años y hoy es uno de los enólogos con más prestigio en Galicia. Las bodegas con las que trabaja, en el Ribeiro, Rías Baixas y Ribeira Sacra han sumado en lo que va de año casi cincuenta premios internacionales, un hito que no había conseguido nadie hasta el momento.

1. ¿Cómo llegaste al mundo del vino?

En realidad nací en el mundo del vino. Bueno, realmente nací cerca de Frankfurt, porque mis padres, que eran emigrantes se conocieron allí. Pero mi madre era de Valdeorras y mi Padre del Ribeiro y ambos eran hijos y nietos de viticultores. En mi familia, por ambas ramas llevaban generaciones no solo cultivando uva y haciendo vino, sino también viviendo de ello. Cuando era niño viví con mis abuelos del Ribeiro y aquí todo lo que me rodeaba era o viñas o vino. Cuando llegó el momento de estudiar una carrera, estaba dudando entre hacer ingeniería industrial o ingeniería de industrias alimentarias y al final me decidí por esta última. Formé parte de la segunda promoción. Y en esta carrera había bastante carga formativa relacionada con el mundo de la viticultura y la enología, hice mi proyecto de fin de carrera sobre los vinos del Ribeiro y luego completé mi formación con dos máster y después ya comencé a trabajar. 

2. ¿Y tu primer trabajo?

Fue a finales de los noventa. Ya había estado haciendo prácticas en la Estación Enológica de Leiro, pero mi primer trabajo fue en Tecvin, con Federico Ponce, que era una verdadera escuela de enólogos y toda una institución en el Ribeiro.

3. ¿Y ahí ya comenzaste a trabajar con bodegas y colleieiros?

No. Antes tuve una etapa en la que estuve en el mundo de la sidra, con Galicia Manzanera, la empresa que elaboraba la sidra Ziber, en O Porriño. Mi primera bodega fue Liñar de Vides, en Arbo, en la que estuve nueve años. En aquel momento ya empecé también a asesorar bodegas en el Ribeiro.

4. En estos casi veinte años ¿has notado mucho cambio en el sector, por ejemplo en el Ribeiro?

Mucho. Sí. Es curioso, ya se había producido la gran reconversión tecnológica de las bodegas, la llegada de los depósitos de acero inoxidable, el cuidado por la higiene dentro de las bodegas, etcétera, pero en el Ribeiro dominaban todavía las uvas foráneas en cuanto a volumen de producción. Hubo grandes cambios desde entonces, y no solo por la transformación del viñedo, en el que hoy dominan las variedades autóctonas, también en la mentalidad de los bodegueros y de los colleiteiros.

5. ¿En qué sentido?

Pues que entonces, había cada vez una mayor preocupación por hacer buen vino, pero los bodegueros se quedaban a la espera de que llegase el comprador. “Prepárame ese depósito para embotellar, que va a venir fulanito a comprar vino”. Era muy típico de esa época. Hoy, en cambio, no solo se preocupan de hacer buen vino, también de venderlo. El cambio fue radical en la imagen de las botellas, de las etiquetas, en salir a vender… Hoy ya no tengo bodegas así. No creo que queden muchas. El bodeguero que esperaba a que le vinieran a comprar a su casa, ahora se va a una feria a Japón para vender su vino al otro lado del mundo.

6. ¿También ha habido cambios en la viticultura?

Sí, y eso sí que se puede ver en todas las denominaciones, no solo en el Ribeiro. Cada vez se profesionaliza más el trabajo en la viña, incluso aunque sea un colleiteiro que lo hace todo, busca asesoramiento técnico más cualificado, no como antes, que prácticamente se fiaba de lo que le decían en la tienda de productos para saber cuándo y cómo aplicar los tratamientos fitosanitarios. Y cada vez se trabaja con más respeto con el medio ambiente.

7. ¿Cómo es la relación entre el enólogo y el bodeguero?

Yo trabajo con bodegas de diferentes tipologías. Unas son más grandes que otras, unas son bodegas de colleiteiro, muy artesanales, otras son más industriales, entonces las relaciones son diferentes. En algunos casos el propietario es la persona con la que trabajas en el día a día, en otros los propietarios apenas van a la bodega y delegan en su equipo. Pero siempre, hay un denominador común, que es la confianza. Tiene que predominar la confianza entre el bodeguero y el enólogo. Él puede que quiera hacer un tipo de vino y yo tengo que explicarle si ese vino es posible o no con las uvas que él tiene. Mi propósito es que pueda hacer siempre el mejor vino posible, aprovechando las características de su viñedo.

8 ¿Alguna vez te viste en la situación de tener que decir, “este vino no vale, no puede salir”?

Alguna vez sí. Muy pocas. Esta es una actividad de riesgo, porque dependes de circunstancias que no controlas, como son las condiciones climáticas, que incluso pueden fastidiar la cosecha de una finca. Pero el propio bodeguero ya es consciente de la situación y se da cuenta también.

9. Casi cincuenta medallas, grandes oros, oros, platas, el mejor vino joven de España... ¿Que ha pasado? ¿has dado con la fórmula secreta? ¿Es una moda?

No hay fórmula secreta, ni creo que se pueda hablar de una moda, porque hablamos de concursos en los que se catan miles de vinos y son cientos de catadores expertos de todo el mundo. Pienso que se hace un buen trabajo, salen buenos vinos y cada vez se conocen más, mundo adelante. Los blancos gallegos pueden competir sin complejos en todo el mundo, y eso vale para Ribeiro, Rías Baixas, Monterreil, Valdeorras... Y poco a poco también empiezan a valorarse los tintos.

10. ¿Qué supone para ti llevar tal cantidad de premios? 

Los premios son importantes, especialmente para los bodegueros. Algunos, además tienen una gran proyección internacional, hacen que los medios les den más difusión, que los importadores les presten atención, se decidan a comercializarlos en sus mercados... En definitiva, constituyen una gran ayuda, especialmente a aquellas bodegas que buscan una presencia en los mercados internacionales. Tengo una bodega que no se presenta a ninguno porque no tiene capacidad para atender más mercado y no necesita esa promoción.

Para mí, es un gran respaldo ver que los vinos que elaboras reciben esos reconocimientos. Me sirve para pensar que estamos en el buen camino, haciendo las cosas bien. Si tienes reconocimiento por tu trabajo también ganas en seguridad, es un gran espaldarazo.