Hablamos de la pimienta blanca, la pimienta verde y la pimienta negra y, en realidad, las tres son la misma
Hablamos de la pimienta blanca, la pimienta verde y la pimienta negra y, en realidad, las tres son la misma. Su origen es un arbusto trepador, un parásito de los grandes árboles de los bosques tropicales de la India a los que se encarama hasta alcanzar seis o siete metros de altura. De ese estado natural, los indios lo "domesticaron" emparrándolo para obtener sus bayas de las que salen nuestras primientas: la pimienta roja es la baya madura. La negra, se ha dejado secar al sol. Si antes de llegar a ese estado se ponen a remojo y se pelan, nos encontramos con la pimienta blanca. La verde puede ser la misma baya sin madurar o, como la conocemos más en nuestra gastronomía, envasada en fresco en vinagre o en salmuera.
El viaje de la pimienta desde la India hasta la Grecia Clásica o a Roma era muy tortuoso. Hasta que los portugueses se hicieron con las rutas de las Indias (las Indias de verdad, no las Indias españolas que eran las islas del Caribe y América) el precio de la pimienta era privativo. Un verdadero artículo de lujo. Sin embargo, como cuenta Maguelonne Toussaint-Samat en su "Historia natural y moral de los alimentos", emperadores y generales acumulaban cantidades considerables que nunca llegaban a utilizar y que terminaban estropeándose. Todo un desperdicio y despilfarro.
Como condimento, la pimienta aporta más sabor que olor. Es cuestión sobre la que se discute mucho, si el picante de la pimienta es realmente un sabor o una reacción a un estímulo doloroso. Unos granos de pimienta aportan sabor a los guisos de carne. Pescados, ensaladas y muchos platos llevan el aderezo de la pimienta ya molida como sazonador. Para estos casos es mejor echar mano de los molinillos pimenteros o incluso de los frascos ya con molinillo incorporado mejor que comprar la pimienta ya molida, puesto que una vez triturada tiene una vida muy corta como condimeinto.
Las otras pimientas
Encontraremos otras pimientas en el mercado que lo son únicamente de nombre: la pimienta de Cayena, hecha con pimiento molido, la de Jamaica, que es el fruto de un arbol de familia distinta al pimentero y es más bien dulzona, la de Guinea, que es en realidad de la familia del jenjibre y, más recientemente, la de Sichuan, que es la molienda del fruto del pimentero japonés.
