Los sushis y tatakis que triunfan en verano se dejan vencer, con la llegada del frío, por una cocina más calórica. También es una cocina en la que los productos de proximidad se imponen. La huerta, el corral y la cuadra de la tradicional casa de aldea nos enseña a sobrevivir al invierno con su repertorio más tradicional
Los productos kilómetro cero que hoy día reivindican la mayoría de los restaurantes que practican una cocina contemporánea tienen su origen en la economía de autosuficiencia que practicó la Galicia rural durante siglos, cuando los lomos de atún rojo, los salmones, y otros muchos productos de la gastronomía globalizada no aparecían ni por asomo en los puestos de las plazas de abasto, ni mucho menos en las encimeras de las cocinas de las casas de la mayoría de nuestros antepasados. Entonces, era por una mera razón de subsistencia y economía doméstica. Ahora tiene una doble causa: la recuperación del valor de los productos cercanos, más naturales al no estar sometidos a procesos de conservación que imponen los largos desplazamientos desde sus países de origen, y la necesidad de minimizar el impacto ambiental de ese transporte.
Al margen de esa visión contemporánea que tratan de aportar los cocineros más jóvenes, la esencia, es decir, la materia prima que ahora cobra nuevo valor, es la misma que en el pasado se utilizaba por mera necesidad.
A ello contribuye también el amparo bajo un sello de denominacón de origen o de indicación geográfica protegida que desde la administración se está extendiendo cada vez a un mayor surtido de productos, ya sea por su cultivo o por su elaboración local. Por ejemplo, el Pan de Cea o los panes artesanos que están actualmente en trámite, recuperan variedades de trigo y de centeno que eran autóctonas de Galicia, frente a las foráneas.
La cocina kilómetro cero, recupera también la estacionalidad, frente a un mercado global en el que parece como si la naturaleza no se moviese por ciclos y cualquier día del año hay disponibilidad de naranjas, aunque vengan de Argentina o de Sudáfrica.
En esta cocina de estación y de cercanía, los grandes triunfadores son los mismos que sostuvieron a la Galicia rural durante siglos, y todavía hoy lo hacen en muchos rincones de nuestra tierra. Las razas autóctonas del ganado vacuno, las gallinas que tanto servían para poner huevos como para criar para comer, los lechales de la cabra y la oveja gallega que con su rusticidad ayudaban a mantener los montes limpios y, por supuesto, el cerdo. Curado, embutido, salado o en fresco nutre buena parte de las mesas del invierno.
