El pulpo, la carne ó caldeiro y el churrasco comparten espacio con las food truck, impulsoras de un nuevo estilo de cocina callejera en la que buscan la innovación propiciada por el tirón de la gastronomía
Es día de fiesta. El campo de la feria, recién desbrozado y regado para que no se levante polvareda está amueblado por las atracciones infantiles, la tómbola, el escenario móvil que acaba de montar la orquesta y los puestos de comida. La imagen encaja con cualquiera de las fiestas que se celebran a lo largo de la geografía gallega desde mediados de junio hasta bien entrado septiembre. En realidad podría ser la descripción de una fiesta de 2017 o de 1977. Algo ha cambiado. En la estampa de 2017 veremos unas furgonetas que por su aspecto coincidirían mejor con la fiesta de hace cuarenta años, pero entonces no estaban. La pasión que se ha extendido como una mancha de aceite por todo el mundo alrededor de la gastronomía también ha llegado al terreno de los ambulantes. Utilizan caravanas, furgonetas y camionetas de aspecto retro. En su interior, una pequeña cocina sirve para rematar los productos que traen elaborados previamente. Son las “food truck”, un fenómeno global que también ha llegado al territorio de las mil y una fiestas del verano.
La venta ambulante de comida es una actividad que acompaña a la humanidad desde el principio de los tiempos. Allí donde se movían grupos de personas siempre había un puesto de avituallamiento. Y no siempre era la simple venta. En muchos casos la elaboración se realizaba in situ, propiciando la posibilidad de comida caliente, recién hecha.
Si acudimos a una romería tradicional, sobre todo en la Galicia interior nos encontraremos con las tres recetas más ancestrales de la cocina de campaña: el pulpo, la carne ó caldeiro y la carne a la parrilla, que en la costa se complementaba con las sardinas a la brasa. Llevan décadas, incluso siglos, recorriendo las ferias, fiestas de Galicia. Primero lo hacían con un carro tirado por un buey. Las camionetas y furgonetas llegaron después. Pulpo y carne no solo viajan en verano de fiesta en fiesta. Lo hacen a lo largo de todo el año, como en el pasado, por las ferias de Galicia. Esa itinerancia se convirtió en un estilo de vida. El de los feirantes. A las pulpeiras, en su mayoría originarias de la parroquia de Arcos, en O Carballiño, se irían sumando otros profesionales: churreros, freidurías ambulantes, el restaurante móvil con carpa y mesas y una parrilla para asar el churrasco…
La camioneta
En 1996 se estrenaba la película de Stephen Frears, “La camioneta”, que contaba la historia de dos amigos que, abocados al paro deciden comprar una camioneta y dedicarse con ella a la venta ambulante de comida. La historia podría resumir el origen de muchos emprendedores que vieron en este tipo de negocio una vía para la subsistencia e incluso para aspirar a mayores empresas. Desde los puestos de perritos calientes a las puertas de los estadios en muchas ciudades de Estados Unidos y Reino Unido a un simple estacionamiento en cualquier calle urbana con una camioneta que prepara al momento hamburguesas o vende cucuruchos de fish and chips. En el mundo sajón, con un tiempo mucho más reducido para la comida del mediodía, las furgonetas se han convertido en todo un icono. de la vida urbana.
Un icono que se ha visto ahora invadido por una nueva oleada con un cierto sentido gourmet que también ha llegado a España. Son las food trucks. Las hamburguesas son de carne de buey o de ternera gallega, los fritos de toda la vida se han sustituido por tempuras, y suman a su repertorio variado toda suerte de pinchos, tapas y dulces. La mayoría de los foodtruckers escogen furgonetas o camionetas de aire sesentero. La clásica Citroën HY de chapa corrugada está entre las favoritas. Ese aspecto retro, convenientemente tuneadas y adaptadas para su uso gastronómico, ha proporcionado un negocio próspero a empresas que se dedican a la restauración de este tipo de vehículos para su alquiler y venta.
No es solo la evolución de un negocio ya antiguo. Este fenómeno coincide con la aparición de otro mucho más contemporáneo: el “street food”. La comida callejera en una versión mucho más sofisticada, que quiere marcar distancias de la comida rápida de las camionetas convencionales y busca su propio espacio con productos muy seleccionados. Es una forma de restaurante móvil, cuya ventaja es el menor coste inicial. La inversión en una food truck siempre es más baja que la que se requiere para abrir un establecimiento tradicional, por muy pequeño que éste sea.
Pero el auge que se auguraba para las food trucks en nuestro país hace apenas un par de años se ha estrellado con una normativa muy restrictiva que domina la legislación en materia de venta ambulante de comida tanto en Galicia como en el resto de España. En la mayoría de los municipios de Galicia, la venta ambulante de comida está rigurosamente prohibida, con la salvedad de los días de feria, fiestas y romerías, en los que los ayuntamientos expiden permisos a los puestos que previamente lo solicitan y pagan las tasas correspondientes.
Son precisamente ese tipo de días, los que aprovechan las todavía escasas food trucks que operan en nuestro territorio, abriéndose un hueco frente a la oferta tradicional. La feria del vino del Ribeiro estrenó su zona “food truck” como propuesta novedosa en la pasada edición del mes de mayo.
Mientras no existe una regulación más flexible que permita abrir mercado a este tipo de negocios, muchos sobreviven dedicados a eventos privados como fiestas, bodas, celebraciones, conciertos y festivales de música, o integrándose en eventos organizados específicamente para este tipo de negocios: encuentros de foodtruckers, realizados por promotores privados que negocian con ayuntamientos fechas y lugares para este tipo de encuentros. La costa mediterránea y ciudades como Madrid y Barcelona se han convertido en pioneras de este tipo de citas gastronómicas a pie de calle, por lo general, en un entorno con vínculos históricos a la actividad callejera y más popular, siempre en un espacio público.
Cómo empezar
Como sucede con todo fenómeno emergente, la street food tiene un gran tirón y anima a muchos, profesionales y aficionados a tantear este terreno como posible vía de negocio. Existe una legislación que deben de cumplir. Lo primero, tener el carnet de manipuladores de alimentos. Todos los productos que utilicen, deben contar con registro sanitario y haber pasado todos los controles que son preceptivos en materia alimentaria. El alta en el censo fiscal y en la seguridad social también resultan imprescindibles.
La experiencia vivida por quienes han sido pioneros en la materia sirve de orientación para muchos, que acuden en busca de consejo a páginas como www.fooftruckya.com. Lo primero que recomiendan los expertos es no precipitarse. Visitar alguno de los encuentros de street food para conocer los entresijos in situ, ver lo que ya se está haciendo, el nivel que requiere, e incluso conversar con quienes ya cuentan con experiencia es una tarea primordial. Buscar una línea de productos originales y de calidad resulta esencial para iniciarse y, una vez que se tiene la idea de ponerse en marcha, lo mejor es comenzar alquilando la camioneta, antes que afrontar la inversión definitiva. Existen empresas que las alquilan, totalmente equipadas, por 600 euros el fin de semana. La empresa Food Truck Galicia, alquila por 500 euros el día, 750 euros el fin de semana y 3.600 euros al mes, una furgoneta Citroën HY, con dos barras exteriores, dos interiores, botellero, fregadero, iluminación exterior e interior y recogida en la ciudad de A Coruña.
Hacerse con una furgoneta de similares características, lista para salir a rodar por las carreteras y calles del país, tiene un coste que ronda entre los treinta y treinta y cinco mil euros.
Una de las lecciones que aprenden quienes se acercan a uno de esos eventos es que una furgoneta requiere de una base de operaciones, un local perfectamente equipado, en el que se almacena y se preparan los platos que se van a servir en la calle. En esencia, la street food es una suerte de catering, en el que la puesta en escena final se desarrolla en la barra de una furgoneta. Pero necesita de un obrador, cámaras frigoríficas, etcétera, en una base fija. No es nada nuevo. Las pulpeiras de Arcos, aunque viajan mundo adelante con sus grandes marmitas, sus quemadores de butano y demás aparejos dentro de una furgoneta, disponen de sus propias instalaciones fijas con cámaras congeladoras en las que almacenan miles de pulpos.
