ENTREVISTA

Sabores Salvajes

Antonio Fernández es el mago de la cocina exótica en Madrid, una especialidad en la que triunfa en su restaurante Platos Rotos de la calle Ferraz

Antonio Fernández
Antonio Fernández

Nació en Cartelle hace cincuenta años pero ha pasado la mayor parte de su vida fuera de Galicia. Primero en Suiza y luego en Madrid, trabajando en el sector de la hostelería. Hace nueve años montó su propio negocio, en la calle Ferraz: Platos Rotos. Pionero de la gastronomía exótica, entre sus clientes se encuentra el actual presidente, Pedro Sánchez.

 ¿Cómo empezaste en el mundo de la hostelería?

Llevo toda la vida en este negocio. Empecé con 18 años, después de la mili. Fui, como otros muchos, un gallego que emigró a Suiza y estuve durante un año trabajando en un hotel en Zurich. Luego me vine a Madrid. Estuve quince años en una cadena de restaurantes argentinos en Madrid. De hecho, a medida que iban inaugurando cada nuevo restaurante yo me ponía al frente, planificando cada inauguración y el trabajo del arranque y así con los quince restaurantes que tiene la cadena en Madrid. Después estuve en el que yo creo que fue en su momento uno de los restaurantes más espectaculares de Madrid, “La capilla de la Bolsa”, que se inauguró en el edificio en el que antiguamente había habido una capilla y que siglos después fue la sede de la primera bolsa de Madrid. Fue una experiencia singular, aunque con sus más y sus menos.

¿En qué sentido?

Yo estaba al frente de un equipo de 40 personas, pero al cabo de un año, la cosa no funcionaba como esperaban los propietarios y nos despidieron al jefe de cocina y a mí. Hablamos de un restaurante con un precio medio por comensal del cien euros. Después se dieron cuenta de que nosotros no habíamos sido el problema y me volvieron a llamar y estuve otro año con ellos. Me fui yo, al cabo de un tiempo, volví, y año y pico después terminé marchándome para montar mi propio negocio.

Así que ¿Te independizaste en plena crisis?

Así es. En plena crisis. Me hice con un local no muy grande en la calle Ferraz, y con el dinero que me prestó mi familia acometí una primera reforma que luego fue continuando a medida que iba ganando dinero fui mejorándolo. 

¿Eso quiere decir que comenzaste con buen pie?

¡Qué va! Empecé haciendo una carta basada en la cocina mediterránea tradicional, y claro ese es un terreno en el que ya había mucha competencia, con lo que en mi negocio no entraba nadie. Recuerdo que mis primeros clientes fueron dos americanos que tomaron  dos hamburguesas y dos vasos de agua. Pues, pese a pedir dos vasos de agua les puse un aperitivo, con el agua mientras no se hacían las hamburguesas. Te puedes imaginar lo tremendo que fue para mí ese comienzo.  Me vieron con tan buena voluntad y creo que tan desesperanzado que los americanos me dejaron una propina que era tres veces mayor que lo que les cobré por las hamburguesas.

 ¿Qué hiciste?

Pues reflexioné y me di cuenta de que tenía que buscar una propuesta que fuese diferenciadora de lo que había en mi entorno, si es que no quería arruinarme. Y así fue cuando comencé con una carta en la que, seguía teniendo cocina tradicional mediterránea, pero empecé a incluir una gastronomía más exótica. Primero fue la hamburguesa de avestruz, luego me atreví con el canguro, la cebra… y hoy tengo una carta muy amplia que incluye aproximadamente unos sesenta platos. 

¿Qué es lo más complejo de ofrecer cocina exótica?

En primer lugar, hablamos de carnes de especies que casi en su totalidad son de importación, salvo el caso del avestruz. Es complejo porque cuando empecé era el único aquí en Madrid y tenía que buscarme proveedores por todo el mundo, proveedores que cumplieran con todos los requisitos sanitarios, claro, que pudiesen certificar el origen, que tuviesen todos los papeles que garantizasen su trazabilidad, su registro sanitario… En fin, que no es como comprar por internet. Tienes que disponer de proveedores de confianza y además, como este es un sector muy reducido en todo el mundo, son muy pocos proveedores. Por otra parte, además de garantizar la calidad y el origen, necesitas información, porque luego el cliente siempre quiere saber cosas de lo que come y, por último, antes de poner un plato en la carta hacemos distintas pruebas y experimentamos con diferentes elaboraciones hasta que encontramos la que nos parece más adecuada y las adaptas a la carta.

¿Cómo son las elaboraciones?

Creo que cuando alguien quiere comer un plato de un animal exótico, no sé, cocodrilo, cebra… lo que espera es tener la percepción de su textura, su sabor. Por eso no enmascaramos las carnes con recetas muy sofisticadas y nos decantamos por elaboraciones sencillas y que manifiesten de manera sincera las características de cada carne. La plancha, la parrilla, brochetas, hamburguesas, … Sí ofrecemos salsas, pero siempre aparte, con la guarnición. Así el cliente puede decir luego, “comí cocodrilo y me supo a una mezcla entre pechuga de pollo y pescado”, por poner un ejemplo.

¿Cómo es el día a día en el restaurante? 

No es un restaurante muy grande, pero sí tiene mucha clientela porque el local está abierto de la mañana a la noche. Comenzamos con los desayunos, tenemos comida con carta y menú por once euros con cuatro primeros y cuatro segundos a elegir, que es el precio típico de la zona, y por las noches y los fines de semana es el momento en el que triunfa la carta exótica.

Al estar en ferraz ¿Tienes muchos clientes del PSOE?

Sí, aquí, como tenemos cerca la sede del PSOE, comen muchas personas que pasan por ella. Desde personal de seguridad. de las oficinas a periodistas. Pero también vienen políticos. A Pedro Sánchez, por ejemplo, le gustaban mucho nuestras lentejas, cuando venía por aquí a tomar el menú. Patxi López, solía tomar las ancas de rana, Leire Pajín venía en la época que era ministra... Por lo general los políticos tomaban y siguen tomando el menú del día, que está muy bien.

¿Cómo se hace una carta exótica con tantos platos?

A base de probar. Primero, como te decía, probamos nosotros, y a medida que vamos incorporando nuevas especies, se van creando nuevos platos. Por lo general tenemos tres formatos, la brocheta, la hamburguesa y el carpaccio. También tenemos una especialidad con mucho éxito que son nuestros platos de huevos para compartir: el de oca ecológico para dos personas con pimientos de padrón, jamón ibérico y patatas panadera, o el de avestruz para seis u ocho personas, con una guarnición tan espectacular como el propio huevo de avestruz que pesa, como mínimo kilo y medio, lo mismo que dos docenas de huevos de gallina.