Nos acompaña desde el alba de los tiempos. La sal fue el primer conservante y también el primer aderezo que se utilizó en la cocina.
Con cinco gramos diarios resolvemos nuestras necesidades fisiológicas de sal. La mayor parte ya se encuentra en los propios alimentos que tomamos de manera natural. Pero, a quién le gusta tomar una comida sosa? ¿sosa o insípida? muchas veces es sinónimo, pues la sal es un potenciador del sabor en los alimentos. Y no solo eso. Es el conservante primigenio, tan necesario para que los alimentos no se echasen a perder. Todo legionario recibía una parte e sus emolumentos en sal, para ese menester y de ahí viene el término salario.
El salario de la OMS, los cinco gramos diarios, se ha quedado en la mitad de lo que consumimos en España por término medio, que son cerca de diez gramos. Un exceso que el cuerpo termina pagando: los riñones no dan abasto, la sangre aumenta de volumen, sube la tensión... Los hipertensos lo saben, porque la sal es lo primero que le quita su médico.
El cloruro de sodio cristalizado en forma de sal es uno de los componentes más abundantes en la naturaleza. Encontramos la sal en minas y en afloramientos a cielo abierto. En España, un país con tanto litoral y tanta facilidad para la extracción de la sal del agua del mar, la mayor parte de la sal que se utiliza en la cocina procede del Mediterráneo. Es sal marina. Pero también hay minas de sal, de las que se obtiene la sal gema, en Cardona, o en Cabezón de la Sal. Portugal, nuestro vecino también tiene minas de sal como la de Río Maior, a la que corresponde la fotografía de João Carvalho que ilustra el reportaje. Pero son las salinas atlánticas las que cuentan con mayor valor culinario.
El precio de un kilo de sal común no llega a un euro. Pero la cosa cambia si recurrimos a todo el repertorio que ha puesto de moda la alta cocina: la sal en escamas, como la Maldon,del atlántico es muy apropiada para aplicar después de cocinados los alimentos, sobre todo la carne, o los pescados a la parrilla. Pero su precio se multiplica por 12 respecto a la sal común. Un precio semejante tiene también la de La Camargue, en Francia. La cosa se dispara si hablamos de sales fósiles del Himalaya, o la sal negra o roja de Hawai. Las modas y el diseño de singulares envases y mezclas, llegan a encarecer su precio hasta límites insospechados, superando los cien euros el kilo. ¿Valen lo que cuestan? Sin dida no. Como sucede con tantas aguas envasadas a las que una supuesta rareza y una refinada botella le quieren añadir un pedigrí que por sí mismas no tendrían.
No obstante, hay sales aderezadas que sí justifican su precio y rinden buenos servicios en la cocina, como la sal ahumada, la sal aromatizada con trufa o incluso la sal líquida, para sazonar un plato que nos ha quedado soso, sin que suba demasiado la tensión.
