ENTREVISTA

San Martiño, el tiempo de las castañas

El patrón de Ourense extiende su manto por casi un centenar de entidades de población en toda Galicia que celebran con magostos la gran fiesta del otoño

Los vecinos de San Miguel de Canedo celebran su particular Magosto.
Los vecinos de San Miguel de Canedo celebran su particular Magosto.
San Martiño, el tiempo de las castañas

Noviembre es el mes de la abundancia. No hay mes más gastronómico en todo el año y así  lo ponen de manifiesto todas las fiestas que en él se celebran. Comenzando por la que las resume a todas las demás: San Martiño. El patrón de Ourense capital y de casi un centenar de entidades de población en toda Galicia, entre parroquias y aldeas, marca la pauta del calendario gastronómico de otoño.

En torno a su fiesta se celebran la mayor parte de los magostos. Se celebran las fiestas en las que se bebe el vino nuevo del año. Bajo su advocación se inicia la temporada de la matanza del cerdo y este año, además, se abre la temporada para la pesca de la centolla en aguas de las provincias de A Coruña y Pontevedra.   

Ourense. 12/11/17. Magostos en el monte de Montealegre.
Foto: Xesús Fariñas

San Martiño está asociado, fundamentalmente al magosto. Una fiesta ancestral en la que las castañas, asadas en las brasas, llevan más de dos mil años de protagonismo. El castaño, como la vid y el olivo llegó desde el Mediterráneo, y su cultivo fue extendido por los romanos por todo el noroeste, se adaptó de tal manera a su nuevo territorio que ha convertido las castañas gallegas y las del norte de Portugal en las mejores del mundo.


El alimento primordial hasta la llegada de la patata desde América fue perdiendo protagonismo, especialmente a lo largo del siglo pasado, tanto en los bosques como en las mesas gallegas, quedando en muchas ocasiones relegado a un alimento para el ganado, con la excepción de la gran fiesta del otoño, el Magosto, que siguió manteniendo su protagonismo en noviembre a lo largo de toda la geografía gallega


Desde hace diez años el magosto de San Martiño de Ourense está declarado de interés turístico, una catalogación que solo comparte con el de Moaña. Las fiestas en esta localidad costera de la ría de Vigo comenzaron el pasado fin de semana. En Moaña las castañas vienen acompañadas por el vino nuevo y un rasgo que es singular en la costa:el furancheo.

Los furanchos son establecimientos informales, montados en alpendres y garajes de casas particulares en las que se comparte el vino de la cosecha propia. Normalmente es una práctica destinada a dar salida al excedente del vino y en la mayoría de las zonas en las que se practica se lleva a cabo a caballo entre la primavera y el verano. Pero en Moaña, los furanchos abren para celebrar a su patrón, San Martiño y beber en su honor.

Aunque la cosecha de castañas se retrasó este año, la cantidad y la calidad mejoraron notablemente con respecto a 2017 y llegó a tiempo para una fiesta que, en el caso de Ourense, tan solo en el magosto oficial en el Parque Barbaña, va a poner sobre las brasas nada menos que mil kilos de este fruto. Tampoco en Ourense las castañas llegan solas a su magosto. Vino tinto, bollos preñados de chorizo acompañan a la castaña en su fiesta más popular, el domingo por la tarde. 


Sábado


Chorizos, vino y castañas parecen conformar el trío mágico de los magostos gallegos. Lo encontraremos también en A Cañiza, mañana sábado en el pabellón polideportivo.

En cambio en Pantón, la combinación es panceta y castañas en un magosto organizado por el Concello de este municipio lucense, en el pabellón polideportivo Monte Baliño. El mismo día y también por la tarde, la Federación de Peñas Recreativas El Olivo, celebra el magosto en O Berbés, en Vigo, a partir de las seis de la tarde.

Dos horas y media más tarde, en Baños de Molgas, se celebra el XXXVIII Magosto Popular. Pero aquí, hay un menú más completo, por diez euros: carne ó caldeiro, patatas cocidas, chorizos, pan, vino o refrescos, licor café, queimada, bica y, por supuesto, castañas asadas. La cita es en el Parque Ansuiña.

En Zarracós (A Merca), el magosto se lleva a cabo a la hora de comer y con un menú de lo más completo: Además de las castañas hay empanada, chorizos, lacón asado, pan, bica, café, vino nuevo y refrescos. Todo por 7 euros, salvo para los niños que será gratis.

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La cita más madrugadora tiene lugar en Parada de Sil. A partir de las 9.30 horas para adultos y de las 11.00 para los niños. Se trata de la “Andaina da Castaña”, que comienza con una ruta de senderismo de 18,5 kilómetros para adultos y 3,5 kilómetros para niños, siguiendo la primera de ellas el sendero del Cañón del Sil-Santa Cristina y el segundo la Senda dos Castiñeiros das Carriozas. Los 12 euros que cuesta la participación por adulto, 9 si está federado como montañero, y 5 para los niños de 12 a 18 años, incluye el seguro, una camiseta, el avituallamiento y picoteo durante la ruta, comida y magosto. 

La castaña volverá a ser protagonista en Parada de Sil el próximo fin de semana, con su Festa da Pisa, en la que se crecrea esa labor tradicional que consiste en liberar la castaña ya seca de su cáscara y piel, dejando las castañas listas para cocer o moler y convertir en harina.


Pendientes del tiempo


Las borrascas que se pasean por el cielo de Galicia este fin de semana han puesto en alerta a los organizadores de todos los magostos. El veranillo de San Martiño no aparece en las predicciones de Meteogalicia para el día de su celebración ni su víspera. Por esa razón, muchos de los referidos hasta ahora tienen su espacio de desarrollo en el interior de pabellones polideportivos y los que se desarrollan en la intemperie lo harán al amparo de carpas.

Otra situación es la de los magostos al aire libre que muchos gallegos celebran en parques forestales, como es el caso de Montealegre en Ourense, a los que este fin de semana no les augura un tiempo apacible, como tampoco a la andaina de Parada de Sil o a la que en a Pobra de Trives, cuyo patrón también es San Martiño y es una de las comarcas castañeras por excelencia de toda España, llevará al paseo por los Sequeiros desde Pena Folenche, en la mañana del sábado y que luego continuará a partir de las 18.30 en el patio de Santa Leonor, con un magosto con castañas asadas, chorizos y vino y una degustación de los dulces que participen en la cuarta edición del Concurso de Doces de Outono.

Las castañas también serán protagonistas de fiestas en otras localidades como Maceda, Niñodaguia, A Peroxa, Quiroga, Arbo y se prolongarán a lo largo del més, como sucede en San Cristovo de Cea que lo celebra el 24 de noviembre.  Y con ellas, otras relacionadas con la gastronomía del otoño, como las Xornadas Micolóxicas de Monforte de Lemos, las fiestas del vino nuevo en Salvaterra y Cambados...


La gastronomía de la castaña


En su resurgimiento gastronómico, la castaña dejó de ser el pan de los pobres para convertirse en uno de los emblemas de la alta gastronomía, de la Galicia interior. Un retorno en el que no viaja sola. La castaña se asocia a la caza, a las setas y a la preparación de platos protagonizados por la carne de razas autóctonas de la montaña ourensana.

Pero sobre todo, a la elaboración de los marrons glacé, un dulce de origen francés que se extendió primero a Italia y que llegó a Galicia para convertirse en una de las estrellas de la gastronomía del bosque. Las dos únicas empresas que elaboran marrón glacé en toda la península Ibérica se encuentran en el Polígono de San Cibrao das Viñas y la castaña ourensana, junto con la del norte de Portugal constituye la materia prima de este delicadísimo dulce en el que la castaña se va endulzando gracias a una superposición de baños de almíbar que le confieren su textura y dulzor singulares sin perder el sabor de su materia prima: una buena castaña.

Hoy día la castaña ha vuelto a recuperar un mercado que hace que Galicia tenga que importar miles de kilos de Portugal, porque la producción autóctona es insuficiente para la demanda que generan las industrias y comercializadores gallegos, que no solo abastecen el mercado interno sino también el del resto de España y de países como Italia, Francia y el Lejano Oriente. Porque, aunque en China hay castaños, y muchos, poco tiene que ver en cuanto a sabor y características con las distintas variedades del castaño europeo que se cultivan a este lado del mundo.