LOCALES DE OURENSE

Aquella merluza del Bicherías...

Manuel Martínez se une a lista de restauradores de referencia de la provincia que deja los fogones tras varias décadas de dedicación, en su caso en establecimientos de referencia como el San Martín o el Bicherías.

Roberto Calviño y Manuel Martínez Rodríguez, el cocinero de referencia del Bicherías.
Roberto Calviño y Manuel Martínez Rodríguez, el cocinero de referencia del Bicherías.
Aquella merluza del Bicherías...

Tras casi 50 años al pie de los fogones, Manuel Martínez Rodríguez, natural de "Boullosa, en Baltar, donde nací el 1 de enero de 1952", según recuerda, acaba de jubilarse y ceder el testigo de su último proyecto de restauración, el Bicherías, a Roberto Calviño.

Martínez Rodríguez se inició en el mundo de la restauración en el año 1969, en el restaurante San Martín, "que fue inaugurado el 18 de julio del 68", remarca. Añade, este referente de los fogones ourensanos, que "en realidad empecé en diciembre del 68, pero no me pudieron asegurar hasta el 69, porque no tenía carné de identidad, que antes para sacárselo había que hacer números".

Aunque dedicó toda su vida a la cocina, no duda en reconocer que "nunca me gustó eso de la cocina, ni yo mismo sé por qué me metí, y al final eché 50 años". Explica que "había en aquella época un jefe de cocina en el San Martín y se empeñó en que tenía que ser cocinero; tanto insistió que al final me metió en el gremio y ya fue todo seguido".

Tras dar sus primeros pasos en este restaurante de referencia en la ciudad, su mentor lo llevó en la década de los 70 "a Las Palmas de Gran Canaria, al hotel Beverly Park, que acababa de inaugurarse en Maspalomas; ya ha llovido desde entonces".

Tras su experiencia en las islas llegó el servicio militar y un trabajo en Untes antes de regresar al San Martín, donde permaneció del 75 al 85, como segundo jefe de cocina. Fue la antesala del restaurante Río, "donde hacía de jefe cocina, pinche, jefe de compras... de todo; éramos tres socios y todos hacíamos de todo".

La experiencia acumulada le valió para poner en marcha con garantías el Bicherías, primero en el número 9 de la calle Valle Inclán, donde estuvo nueve meses, y después pasar en el 2001 a su enclave definitivo en la calle Celso Emilio Ferreiro.

Su apuesta fue clara toda la vida, "la cocina tradicional, la lamprea, caza, cocido... yo siempre trabajé esa cocina. Pero sobre todo la merluza Bicherías, que me pedía todo el mundo". Un plato que más de uno echará de menos, aunque reconoce que "la empecé a hacer en el San Martín, junto con otros". La receta: patatas panadera, gambas, almejas, espárragos, pimiento morrón, huevo escalfado en la misma salsa "y una buena merluza, todo eso servido en la cazuela de barro para conservar el calor".

Otra de sus fidelidades era "la salsa española, que es la base de muchos platos; algo que se ha perdido con estos tiempos". Y expresa una necesidad que entiende que debe de tener todo buen chef, "una cocina amplia, donde puedas moverte" y como premisa esencial de todo profesional "la limpieza, algo que me inculcaron desde los primeros pasos que di en este mundo en esos años 60". En un restaurante San Martín que, como él, empezaba a andar.