ENTREVISTA

"Con el AVE, Ourense tendrá todo para ser referente gastronómico en España"

El carballinés Manuel Domínguez será uno de los jueces del concurso de pinchos Sabores de Ourense

El chef carballiñés Manuel Domínguez.
El chef carballiñés Manuel Domínguez.
"Con el AVE, Ourense tendrá todo para ser referente gastronómico en España"

Esta tarde, Manuel Domínguez (O Carballiño, 1975) será uno de los jueces del concurso de pinchos Sabores de Ourense. Ayer, atendía al teléfono mientras preparaba la maleta en su casa de Madrid. Allí vive y trabaja un chef que en 2015 se convirtió en el primer gallego que consigue una estrella Michelin en un fogón fuera del terruño. El suyo del restaurante Lúa sirve además como una potente defensa de la gastronomía gallega.

Usted es un abogado de la cocina de raíces. 

La nueva vanguardia es la tradición. En ocasiones las nuevas generaciones de cocineros se han dejado impactar en exceso por las tendencias, que a todos nos molan. Pero antes de correr hay que saber andar. 

Su formación, su experiencia como pulpeiro de crío, es clave para entender su cocina. 

Ayuda a controlar el ego, a no volverse gilipollas. Soy un gran defensor de la cocina tradicional. Es fundamental conocer nuestros orígenes, especialmente en tiempos como estos, en los que está de moda cocinar, en los que todos quieren ser chef y prima más la foto que el producto. 

¿Esta burbuja gastronómica puede pervertir la cocina?

Estamos en una moda. Pero esto tendrá que pasar y cambiará. No a como cuando empecé yo, que los cocineros eran desconocidos, pero sí que nos olvidaremos de este excesiva exposición, de ver a los cocineros como estrellas de rock. Eso sí, la gente se preocupa cada vez más por la alimentación, por comer bien. 

En Galicia, la mesa siempre ha sido un tema capital. Pero usted mantiene que falta autoestima. 

Se potencia el producto, pero no a los cocineros. Y los hay muy buenos: Pepe Solla, Iván Domínguez, Maruja Limón...En Ourense, el Nova, por ejemplo. Que es la leche, un restaurante de este nivel y que funcione todos los días. Siempre que intenté ir tenían las mesas llenas. 

Podrá mover algún hilo... 

Iré, iré. Será un placer. 

Y aquí entra el turismo como activo turístico.

Gastronomía, vinos...Con la llegada del AVE a Ourense, esta ciudad puede ser un referente gastronómico en España. Producto, huerta... la clave será potenciar la gastronomía. Hay sabiduría, trabajo y producto. Se non o podemos facer nós...