LOS TALLERES 'SCIENCE & COOK' DE LA FACULTAD DE CIENCIAS LLEVARON LA QUÍMICA A LA COCINA. ELEMENTOS COMO EL NITRÓGENO LÍQUIDO PUSIERON LA GUINDA A MENÚS TAN SIMPLES Y TRADICIONALES COMO LOS HELADOS DE FRESA O VAINILLA.

La ciencia invade los fogones

Que todas las madres del mundo llevan una química dentro es la reflexión que se podría extraer de los talleres Science & Cook, que estos días se desarrollan en la Facultad de Ciencias del Campus Universitario.
Esto es así porque el método que guía al cocinero en la elaboración de un menú comparte cierta base con la lógica empírica o la popular expresión 'ensayo y error'. Lo explicó el investigador Carlos Lodeiro al relatar que 'si una comida se quema, la siguiente vez se pondrá el horno a menor temperatura'. Él y José Luis Capelo son los responsables del grupo Bioscope, que ayer mostró en las aulas universitarias cómo aplicar química a las comidas más simples.

Helados de naranja, yogur de fresa y vainilla acompañados por unos margaritas sin alcohol. Puede parecer el menú de cualquier chiringuito playero, pero es lo que ayer la ciencia ofreció a los alumnos de los institutos 12 de Octubre y As Lagoas. Y todo ello realizado con dos elementos básicos: el hielo seco y el nitrógeno líquido, ingredientes, entre otros, sobre los que sustentar los pilares de la gastronomía molecular.

Ambos pueden quemar, a pesar de que su temperatura es muy inferior a los cero grados. El hielo seco permanece a -78º y el nitrógeno líquido, a -195º. Este último elemento podría resultar muy peligroso si llegase a caer sobre superficies cutáneas, dando resultados muy cinematográficos. Su propiedad es la de cristalizar la materia, tal y como demostró Lodeiro al bañar en él una flor que, de un golpe, rompió en pedazos.

No obstante y contra lo que pueda parecer, es un poderoso ingrediente a la hora de enfriar cualquier plato. Buena muestra de ello fueron los helados, corrientes como los de cualquier cucurucho, que los miembros de Bioscope prepararon in situ y congelaron de este modo. Los margaritas fueron elaborados con lima, limón, sal, gaseosa y 'ahumados' con hielo seco, que no puede tocar los labios para no quemarlos.

La sesión químico-gastronómica de ayer fue doble y contó también con la presencia del cocinero Alberto González, del restaurante Silabario, que abogó por una conjunción de tradición e innovación en lo que a cocina se refiere. Los asistentes más madrugadores fueron los 26 estudiantes del 12 de Octubre, recibidos por el decano de Ciencias, Pedro Araújo, que les animó a conocer la oferta formativa del Campus Universitario. Más tarde, experimentaron con la ciencia más comestible 24 alumos de As Lagoas. El taller 'Science & Cook' continúa hoy en el Centro de Investigación (Citi) con demostraciones sobre cocina de vanguardia.