En el arte de comer no todo está escrito, pero sí historiado. Los romanos mejoraron su cocina a través de la griega, y cuando Roma ramificó sus tentáculos hasta aquí, el paladar también fue diferente.
Decían de los castrexos: “Eran uns indíxenas incivilizados, que bebían cervexa, comían grasas e pouco máis”. ¿Quién lo decía? Esta es una afirmación condicionada, como tantas. Quienes calificaban de bárbaros a los indígenas eran los historiadores latinos, que daban su visión al paso de las tropas romanas. Por ejemplo, el beber cerveza y no emplear vino, que se usaba para sacralizar, era causa para justificar ante su Senado la potencial invasión. Además, vino había, bueno, más que vino, vinagre, pero ya hablaremos de ello.
La idea de un relato, de pretensiones gastronómicas o histórico-alimenticias galaico-romanas, mantiene, como el período, las fronteras imprecisas. Hay que amarrarse a un hilo imaginario para extrapolar usos y costumbres de la cocina romana, que es la que está historiada, lo otro son meras suposiciones, pero permítanme ciertas licencias. Todo esto mantiene mucha “ficción”, suposiciones, no se asusten, cuenta con asesoramiento de Xulio Rodríguez, director del Museo Arqueológico, y Miguel Mosquera Paans, nutricionista y estudioso del tema, ellos son los que ponen los ladrillos al edificio. ¡Ah!, y Apicio, el gastrónomo, pero de él hablaremos más tarde.
Arroz y caracoles
Resulta curioso cómo algunos alimentos se incorporan en destino a los usos y costumbres y otros no, aun siendo parte del mismo territorio. Roma impulsó el consumo de garbanzos y castañas, cuyo cultivo al igual que la vid ya estaba presente, el problema del vino aquí es su conservación, “el vino experimenta una descomposición acética y se vuelve vinagre. Los romanos le añadían una serie de resinas y especias para conservarlo”, apunta Mosquera. En el proceso de avance de la romanización, “pactos de hospitalidad”, que apuntan los historiadores, no siempre tuvieron éxito los nuevos productos, lo intentaron con los caracoles y con el arroz, el primero no se ha introducido ni hoy; el segundo, fue la emigración a Cuba en el XIX la que lo introdujo.
“A cociña galega era unha cociña de cocido”, dice Xulio Rodríguez. Hasta no hace mucho más de 70 años ésta pivotaba entre el fuego del hogar y el pote donde se “cocían” casi todos los alimentos. La leve romanización, el aislamiento, no ayudó a una mejora sustancial, cuando los productos en sí eran de buena calidad.
Las recetas romanas que presentamos son de Apicio o derivadas de su famosa “De re coquinaria”, allí se encuentran más de medio millar de recetas y métodos de conservación. Apicio (25 a.C) era gastrónomo, sibarita y pudiente, sus recetas eran para patricios y gentes de estatus elevado. La gastronomía era distintiva y elitista, cuando una gran parte de la población romana eran esclavos, el resto pobres, cuyo alimento eran gachas de harina de trigo, aquí, el garbanzo y la bellota; mentar la gastronomía en este contexto no deja de ser una excentricidad, un asunto de minorías. Así era la vida.
Dionisos y ampelos. A Muradela, Verín. Mourazos. S III d.C. Escultura en mármolç
Esta escultura resalta el apego que los romanos tenían por el oficio de beber, “Dionisios ebrio asistido por el sátiro Ampelos, la Vid”, en una componente mitológica derivada del mundo helenístico. El hecho de encontrar la pieza en la zona de Monterrei no es más que una constatación del aporte de la romanización en un producto tan estimado.
Testo da bica, cerámica de origen castrexo, en San cibrán de Lás
La base alimenticia en muchas civilizaciones era el pan, un pan concebido no siempre con trigo. Esta pieza es testigo de su proceso de elaboración ya en época castrexa. Un alimento elaborado a base de “landras”, bellotas machacadas, antes tostadas para sacarle el ácido. El proceso ha continuado hasta nuestros días, con la bica, o borona.
Lucerna decorada. cerámica, romana, Santomé
La presencia entre las piezas encontradas en el castro de una lucerna para iluminar las estancias constata la presencia ya del aceite, aunque con un uso calorífico o para iluminar.
Pesas de red. Arte de pesca, procede de santomé
Esta plomada de un arte de pesca -esparavel-, entre los restos de una vivienda en uso hasta el s II d.C, apunta a que con este artilugio romano, en Santomé el pescado era básico.
Cerámica, quesera. s I a.C. de San Cibrán de Lás
Aunque fragmentada, esta pieza, una quesera, presenta orificios en la base, constata la presencia de animales estabulados y de un producto elaborado como el queso.
LAS RECETAS MILENARIAS CON LAS QUE SOÑABAN NUESTROS ANCESTROS
Puls
Compuesto de agua y harina, a modo de papilla, en ocasiones se le añadía manteca. En otros casos, se añade leche de cabra y cocina lentamente.
Palmetum
Papilla de mijo
Guisantes con cebolla
Guisantes cocidos a los que se incorpora cebolla picada, clara de huevo cocido, sazonado con aceite, vinagre y sal.
Nabos cocidos
Nabos cocidos y rociados con aceite.
Chorizos, choflas
Huevos picados con sesos, harina. Rellenar las tripas y cocerlas.
Pescado cocido
Lamprea, anguila, reo o salmón eran pescados muy apreciados. Añadir pimienta, cebolla, vinagre, miel, hierbas romáticas y aceite, cocer todo junto.
Sopa de pescado
Cualquier tipo de pescado cocido, al que se añadía verdura (a los ricos, las verduras les parecían de pobres)
Sopa Juliana
Poner sémola a remojo y cocer. Se añade el aceite, sesos picados, carne picada. Mezclar en cazuela, una vez cocido, se le añade vino.
Setas
Cocidas en agua y aliñadas con aceite y vino.
Huevos en vino
Huevos fritos en vino.
Liebre o conejo cocido
Liebre con aceite, vinagre, vino de pasas, cebolla, ajo, ruda y hierbas aromáticas.
Albóndigas
Carne triturada a la que se añaden sesos cocidos, batido todo en huevo, una vez se le da la forma, se cuecen.
Cabra al espeto
Se condimenta primero con pimienta silvestre y hierbas aromáticas. Se asab después en las brasas.
Jabalí, cabra, cordero
Cocer la carne en agua con laurel hasta que esté tierna.
Puré para el vientre
Malvaflor: se añade carbonato de sodio. Una vez cocido, aliñar con aceite.
Puerros
Puerros cocidos, con agua y aceite. Una vez cocidos, aliñar con vino.
Puré de habas
Habas cocidas y trituradas a las que se añade huevo cocido, vinagre y aceite y se pone a hervir todo junto.
Manzanas
En la mesa romana era muy apreciada. Se comían crudas, cocidas con agua o vino y asadas sobre brasas. A veces se dejaban secar al sol para hacer sidra.
Leche agria
Leche agria aderezada con aceite o con miel.
Queso
Se elaboraba con leche de cabra o de oveja. Se cuajaba con brotes de higuera; más tarde el cuajo provendrá del estómago de animales sacrificados.
Moretum (primera comida de recién casados)
Queso de oveja, apio y cebolla.
Hidromiel
Se hierve agua con miel. Se guarda en un recipiente al sol durante varios meses, es una bebida fermentada. Habitual en todas las civilizaciones,
Vinagre y agua
El vinagre mezclado con agua se tomaba como bebida refrescante. En la cocina romana el vinagre era un ingrediente básico, se utilizaba como conservante, condimento y parte de los ingredientes de muchas salsas.
Oximel
Bebida popular que se obtenía mezclando vinagre, con agua y miel.
Cerveza
Además del agua o el vino, como bebida elaboraban una especie de cerveza hecha por la fermentación de algún cereal como la cebada.
Korna o Celia, cerveza
Cereal empapado de agua y puesto a secar. Después de moler se mezcla con hidromiel.
Pan de “landras”
Elaborado con harina de bellota previamente tostada a la que se añadía agua -en algunos casos se sumaba harina de trigo- haciendo una masa, se cocinaba sobre piedra tapándolo con la “testa da bica”.
AQUELLOS ALIMENTOS QUE SE RESISTIERON EN LA COCINA
La romanización no modificó en demasía los hábitos alimenticios, es más, muchos productos ni siquiera llegaron o les costó cuajar. Hemos mencionado ya los caracoles o el arroz. Del producto estrella de la cocina romana, el garum, una especie de salsa con la que se condimentaba todos los platos, elaborado a base de vísceras de pescado y otros restos, una exquisitez que aún persiste en la cocina francesa, no consta su presencia; sí en el sur y en zonas próximas a la costa. “Roma creaba vías para importar más que para exportar”, anota Mosquera, aunque después fueran aprovechadas para comerciar. Es así como aparecen los restos cerámicos, vasos, lucernas o la imagen de Dionisios y Ampelo que aquí empleamos. Con la romanización, los animales sacrificados varían, de los ovicaprinos se pasa al vacuno.
El cerdo, no. Cristianos y judíos, hasta el S. V siguieron los preceptos de la Torá. Además, al ser omnívoro competiría con el hombre en los cultivos, eran mínimos. La introducción del cerdo a gran escala viene de los suevos, que eran arrianos. Lo que se consumía en Roma era el lechón, pero los patricios, añade. Los animales se asaban al espeto, sobre las brasas.
Aunque existía el aceite, al contrario que en Roma, su uso no era en la cocina, se utilizaba para calefactar e iluminar: “En Galicia, se empleaban más los untos, las grasas y las mantecas”.
La sal, producto de lujo, se utilizaba como conservante. Aquí las salinas quedaban lejos, lo que implicaba sumar diezmos tras diezmos, que lo hacían imposible. No hay indicios.
La panificación se hacía con bellotas, centeno y mijo, el trigo fue introducido en terrenos de secano, en Galicia el suelo es muy ácido.
Uno de los productos que se consumía mucho -según Mosquera- era la lechuga, con la caída del Imperio y la ruptura productiva, cayó, por los aliños. Pero eso es ya otra historia. n
