NOVA, ESTRELLA MICHELÍN

“Creo que se premió el proyecto de unos emprendedores"

Julio Sotomayor, de 32 años, ha sido el promotor, junto con su primo Daniel Guzmán, de un proyecto restaurador que, en tan sólo dos años, ha sido merecedor de una estrella Michelín

Julio Sotomayor
Julio Sotomayor
“Creo que se premió el proyecto de unos emprendedores"

Julio Sotomayor, de 32 años, ha sido el promotor, junto con su primo Daniel Guzmán, de un proyecto restaurador que, en tan sólo dos años, ha sido merecedor de una estrella Michelín. Sin embargo, aunque la vida de Nova Restaurante es relativamente corta, la experiencia acumulada de sus responsables es amplia y pasa por fogones emblemáticos de Ourense, Galicia o Cataluña. Su apuesta por la comida de temporada va ligada a una continua sorpresa para sus comensales, que se encuentran con un menú diferente cada semana.

¿Dónde se formó como restaurador?

Empecé en el IES Vilamarín y después trabajé en los restaurantes San Miguel y Galileo en la ciudad, para ocupar el puesto de jefe de cocina en San Clodio y repetir este mismo cargo en un restaurante de cinco estrellas en Praga. Más tarde me trasladé a Cataluña, donde estuve siete años trabajando de cocinero con Santi Santamaría y dos años de jefe de cocina en Castell del Ampurdá.

¿Por qué se caracteriza su cocina?

Hacemos cocina de temporada, si el mar está en mal estado y llega un determinado pescado y sólo ése, es el que elaboramos.

¿Y cuál ha sido ese algo más que les ha servido para ganar la estrella?

En la Guía Michelín se valora, además de la cocina, la presentación, el trato, la decoración... En nuestro caso creo que se ha premiado una propuesta emprendedora, algo que, por cierto, se ha demostrado como algo generalizado a nivel nacional en la edición de este año de la concesión de las estrellas Michelín.

¿Cuál sería un menú tipo en su restaurante?

Cada semana proponemos un menú distinto, dependiendo de los productos que encontremos en el mercado. Por ejemplo, el menú de esta semana está caracterizado por la trufa negra. Empezamos con una empanada de ternera ecológica y trufa, seguida de un huevo a baja temperatura con angulas de monte (setitas fileteadas) y láminas de trufa. Después, un pescado, que en este caso es un escacho, y en carnes, una presa de cerdo asada. Y en el capítulo de postres, una cremita de kaki con helado de kaki y crujiente, y una crema quemada  con helado de clementina de caramelo. Todo ello a un precio de 28 euros.

Me imagino que este reconocimiento sería una auténtica sorpresa.

Desde que se conoció la noticia, el teléfono no ha parado de sonar en todo el día; estamos llenos para tres días.

Algo sorprendente para un establecimiento de sólo dos años.

Sin duda y también es algo muy especial.