La historiadora María Queralt relata en su libro "Gula" la historia de España alrededor de una mesa a veces llena de manjares, otras veces sin nada que llevar a la boca.
En un país donde toda celebración acontece en torno a la mesa, la gula es el pecado nacional por excelencia, aunque épocas de hambrunas y dietas de moda hayan intentado evitarlo, tal como recoge la historiadora María Pilar Queralt en su libro "Gula".
Ya el refranero da cuenta del nuestra glotonería: "barriga llena, corazón contento", "tripa vacía, corazón sin alegría". De ahí que, para satisfacerla, España sea el país europeo con más establecimientos de hostelería por habitante. "Sólo en Andalucía hay tantos bares como en Dinamarca, Irlanda, Finlandia o Noruega juntos", recuerda Queralt en esta obra publicada por Destino.
"La gula ha sido por exceso o por defecto el pecado por excelencia de la historia de España. En época de bonanza se come mucho, y en una de tantas épocas de hambruna como hemos padecido se ha luchado por la comida o, simplemente, se ha soñado con ella", dice la autora a Efe.
Muchos sueños con manjares debió de haber durante la guerra de la Independencia del siglo XVIII, las protestas por la subida del precio del trigo y del pan en el XIX o tras la Guerra Civil, épocas en las que hubo de tirar de imaginación para suplir la falta de alimentos, creando una auténtica cocina de supervivencia.
De ella queda constancia en libros como "Menús de guerra", del cocinero Joan Vila, o "Cocina de recursos", de Ignasi Domènech, que consigue hacer una tortilla de patatas sin huevos ni patatas.
Pero en época de bonanza, la población ha dado rienda suelta a la gula tanto en las mesas palaciegas como en las más modestas. La historiadora, que en "Gula" explora la relación de los españoles con la comida desde el siglo XIX hasta hoy, recuerda que se trata del pecado "mejor tolerado por la sociedad".
Así, Isabel II no tenía reparos en, pese a los manjares que tenía a su disposición, "escaparse de palacio para comer el exquisito cocido de Lhardy", el restaurante que abrió sus puertas en 1839 y en el que se ha labrado parte de la historia de España, ya que por sus mesas han pasado monarcas, burgueses, intelectuales y artistas.
Porque muchas de las cuestiones más importantes de este país se han resuelto en restaurantes y cafés. Cuando Fernando VII abolió la Constitución de 1812, el Apolo de Cádiz acogió reuniones políticas hasta el punto de que el poder lo consideró un "centro de conspiraciones" y muchos de sus parroquianos fijos fueron juzgados bajo la acusación de haber hecho un proceso parajudicial al monarca.
Política, acuerdos empresariales y cultura se han maridado con café y destilados, de ahí que España cuente con un listado de establecimientos históricos como el Café Gijón (Madrid), el Novelty (Salamanca) o el Café de Chinitas de Málaga.
Y eso que, a mediados del XIX, según describió Larra en "La nueva fonda" (1833), las escasas casas de comidas abiertas en España eran "pésimas y de precios desorbitados". "Las grandes comidas se hacían en casa", apunta Queralt, quien destaca la variedad y riqueza de la cocina popular española, basada en "el aprovechamiento de la materia prima que se tiene a mano", tendencia que hoy se impone en la alta cocina.
Habría que esperar a la implantación del ferrocarril para que llegara el modelo de restaurante francés, surgido tras la Revolución. Algunos empresarios transformaron sus fondas, otros abrieron nuevos establecimientos, y algunos de ellos perduran hoy: Casa Botín (1725) en Madrid, 7 Portes (1836) en Barcelona, Casa Gerardo (Asturias, 1882), Casa Duque (Segovia, 1895) y Arzak (Donostia, 1897).
Sí han desaparecido, en cambio, las "tentaciones callejeras" que representaban los vendedores ambulantes hasta bien entrado el siglo XX. Las gastronetas luchan ahora contra una legislación anticuada para que la comida vuelva a las vías públicas.
También han jugado y juegan un papel fundamental en la glotonería patria las pastelerías. Y los conventos, recuerda Queralt. La desamortización de Mendizábal de 1836 les obligó a buscar su propio sustento, y encontraron en la venta de sus dulces una vía de financiación que hoy permite mantenerse "a más de 800 abadías y monasterios".
Las dietas sobrevenidas tras la sociedad de la opulencia amenazan en la actualidad a la gula, pero, sostiene la historiadora, "la excelente cocina española es una tentación constante"
