Comer pescado de forma habitual constituye una de las claves de las dietas atlántica y mediterránea. Se le atribuye buena parte de la longevidad de quienes las practican. Pero tras esta recomendación, subyace también una alerta por el riesgo que entraña el mercurio de algunos peces.
España y japón son los países que más porcentaje de pescado incluyen en la dieta. No es casualidad que se trate de las dos poblaciones con mayor esperanza de vida. El pescado forma parte indisoluble de las mejores y más saludables dietas. Pero, ¿es así, sin más? La contaminación está poniendo cada vez más difíciles las cosas a todos aquellos planteamientos dietéticos que tradicionalmente llevaban el calificativo de saludable.
Los pesticidas y abonos químicos lo hacen con las frutas y verduras. Los metales pesados, con los pescados. Toda la contaminación, incluso la que afecta a las tierras de cultivo, acaba en el agua: de los acuíferos, de los ríos y, finalmente, en el mar. Esta situación ha provocado que las instituciones que velan por la salud alimentaria como la FDA norteamericana o la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, alerten a los ciudadanos del riesgo que el consumo excesivo de ciertos pescados. La razón, el mercurio, uno de los metales pesados que escala la cadena alimentaria y llega a nuestro cerebro convirtiéndose en un neurotóxico y tambien afecta a otros órganos del cuerpo humano como hígado y riñones.
La mayoría de los pescados blancos están exentos de ese riesgo, porque los niveles de contaminación por mercurio no llegan nunca a alcanzar valores apreciables. Pero es en los pescados azules y algunos mariscos en los que sí se ha demostrado que existe una incidencia relevante.
Aunque no hay una regla general que calibre el grado de toxicidad de unas especies sobre otras, ya que todo depende del grado de afectación del mar en el que vivan, sí existe un principio de precaución que se basa en la longevidad y tamaño de los peces: cuando más edad y más peso alcancen, la presencia de mercurio, contabilizada en partes por millón, será mayor. De ahí que se recomiende un consumo máximo de tres veces al mes, para aquellas especies que por ese motivo tienen más presencia de mercurio y son: el pez espada, el atún y el mero, con más de 0,3 partes por millón.
En el catálogo de especies con contenido moderado y consumo sin riesgo, siempre que se haga como máximo dos veces por semana, están el fletán, también conocido como halibut, la langosta, el bacalao, algunas rayas y el bonito. Merluza, lenguado, rodaballo, salmón salvaje, boquerones, sardinas, arenques y la mayoría de los pescados blancos y azules, pueden ser comidos sin limitación.
En el caso de salmón de piscifactoría, dependerá de la alimentación que se emplee en su crianza y el origen, puesto que el del Báltico, por su alta contaminación, está prohibido en la mayor parte de los países de la Unión Europea desde 2002.
