Usos y costumbres del verano

La cocina del verano

La cocina del verano

Desde el reciente lanzamiento de mi libro ‘Aprende a cocinar lo suficientemente mal como para que otro lo haga por ti’ (Hércules Ediciones, 2015. Si no lo tienen aún, sinceramente, no sé a qué están esperando), se suceden las llamadas de programas de cocina, los amigos que me piden la receta del ‘Pollo a la pirotecnia’, y las señoras que me paran por la calle para contarme que están contentísimas con mi libro porque, desde que ha entrado en sus casas, sus niños –de 40 añazos- han logrado aprender a cocinar incluso peor de lo que ya lo hacían; así han podido correrlos a gorrazos de la cocina y evitarse el doloroso trance que supone para los padres la contemplación de un hijo cua- rentón intentando rehogar unas berenjenitas pochadas en la cocina. Todo esto me traslada una presión que no sé si sabré gestionar. Anoche encontré un pelo en la almohada. Sin duda era mío. Achaco al estrés provocado por esta circunstancia literaria el hecho de mi trágica caída de cabello. Hoy hemos dado al pelo cristiana sepultura en la huerta. Expectación en la familia por si al fin, con los calores de agosto, brota de allí una peluca.

Sea como sea, con la llegada del verano, mi WhatsApp arde en amigos que piden que escriba sobre la
cocina específica de esta época. También tengo mensajes de otros que me solicitan mis recetas más sabrosas, demostrando que, o no se han leído mi libro o no aprecian mucho sus vidas. Obligado por las circunstancias, aprovecho este repaso a los Usos y Costumbres del Verano para acercarme a los fogones, que es una palabra que me encanta por su ausencia total de rima.

EXTERIORES

Lo que caracteriza al verano es la cocina exterior. La mayor parte de las cosas que cocinamos en sartenes durante el invierno, en nuestras cocinas, las hacemos estos días en el jardín en parrillas y barbacoas, cambiando por completo su sabor. La mutación se produce por las mínimas condiciones de higiene del proceso. Nuestra cultura cree erróneamente que una cocina limpia mejora el resultado de nuestros platos, pero lo cierto es que todas esas cochinadas que flotan por el jardín y caen a la parrilla terminan por darle un sabor muy especial a cualquier cosa que tires al fuego. Otra ventaja de cocinar en exteriores es que no hay que recoger nada. Todo aquello que veas por ahí que no se come tíralo a las brasas y desaparecerá en cuestión de segundos. Esto, obviamente, no incluye a la suegra, a menos que quieras probar la cocina carcelaria, que es un clásico entre la gastronomía de vanguardia, pero que quizá es demasiado moderna como para que puedas apreciarla siendo tan joven. En exteriores no han que cuidar la presentación. Se emplean platos de plástico. Y nadie se molesta si hay un pelo en la sardina, porque el pelo es el único ser no-vivo identificable que habrá después de que hayas dejado el plato dos horas en esa roca junto a barbacoa. 

Yo todo lo que sé de que cocina de exteriores lo aprendí un verano con mi compadre Javier Quero en la frontera entre Galicia y Asturias. Quiero decir que aprendí a escanciar sidra –una práctica que consiste en tirar algo de sidra por dentro del vaso-. Quero en cambio aprendió a bebérsela, algo que, sospecho, ya había practicado con anterioridad, a juzgar por la botella de oro macizo que le entregaron en agradecimiento los productores de sidra de la comarca al término del verano.

LA PAELLA

No hay verano sin paella y su foto de rigor. Sin ella, tus amigos de Facebook podrían pensar que has muerto.

COMIDA FRÍA

Existe una vieja tradición de comer cosas frías en verano pensando que así luchamos contra el calor. No entro a discutirlo, pero es tan razonable como comer liebre para caminar más rápido. Entre las comidas frescas del verano están cosas como el gazpacho –salsa de tomate aguada y pasada por la nevera-, las barritas de merluza congeladas –helado de pez sin cucurucho-, y la ensaladilla. Esta última tiene la ventaja de que creerás que estás comiendo algo vegetal, cuando en realidad estas mojando pan en mayonesa y patata y soportando que por el medio se te cuelen algunos guisantes.

LA BEBIDA

Lo más importante de la comida de verano es la bebida. Lo dicen todas las autoridades: lo esencial contra el calor es hidratarse. ‘Hidratarse’ viene de la voz japonesa ‘hidromasaje’, que significa ‘vayamos a tomar unas cañas’. Así que cerveza, sangría, y sidra bien fría son las recetas más saludables del verano.

CALORÍAS

En verano triunfa la cocina adelgazante, que es una cocina que no existe. Así que la gente come lo que le da la gana porque en vacaciones, al contrario que el resto del año, ‘un día es un día’. Así que no pierdas eltiempo contando las calorías de tu cesta de la compra, o intentando no comerte la tarta de queso artesanal que te ofrecen en ese bonito hotel rural. Te arrepentirás toda la vida de no comértela y además, qué importa, un día es un día. Estoy seguro de que lo habías adivinado.

DIETA EQUILIBRADA

Como siempre, mi recomendación es llevar una dieta equilibrada. Si comes con una naranja en la nariz, los brazos en cruz, y un pie como único punto de apoyo, puedes zampar todo lo que te apetezca.

EL CALOR

Tiene mala fama. Es cierto que el calor hace que algunas cosas se estropeen, como la mayonesa casera, que por otra parte es algo que siempre está estropeado. Pero en honor a la verdad hay que admitir que el calor también hace que algunas cosas mejoren. La pizza congelada, por ejemplo, mejora mucho si la pones al sol antes de comértela. Para una experiencia gastronómica realmente placentera e inolvidable, prueba también a retirarle el precinto de plástico, y a darle las alcaparras al cerdo más cercano.

LA FRUTA

El verano es tiempo de comer mucha fruta. Es algo que crece en la mayoría de los árboles y se da especialmente bien en los supermercados, cerca de donde crecen las lechugas. No estoy seguro pero creo que la fruta aporta un montón de fibras y cosas así. Muchas son redonditas y corren por ladera abajo si se te caen en el pico de un monte. Por eso se recomienda llevarla troceada. Así se la comerán los pájaros antes que tu. Como sea, si pruebas esa cosa de la fruta, cuéntame qué tal la experiencia y si realmente es tan rica en nutrias como dicen. Soy muy fan de las nutrias. Y de los autocorrectores del móvil.