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Que todas las madres del mundo llevan una química dentro es la reflexión que se podría extraer de los talleres Science & Cook, que estos días se desarrollan en la Facultad de Ciencias del Campus Universitario.

Diferentes momentos del taller. Arriba, Carlos Lodeiro habla a los estudiantes. Abajo a la izquierda lo hace Pedro Araújo. (Foto: FOTOS: MARTIÑO PINAL)

Esto es así porque el método que guía al cocinero en la elaboración de un menú comparte cierta base con la lógica empírica o la popular expresión 'ensayo y error'. Lo explicó el investigador Carlos Lodeiro al relatar que 'si una comida se quema, la siguiente vez se pondrá el horno a menor temperatura'. Él y José Luis Capelo son los responsables del grupo Bioscope, que ayer mostró en las aulas universitarias cómo aplicar química a las comidas más simples.

Helados de naranja, yogur de fresa y vainilla acompañados por unos margaritas sin alcohol. Puede parecer el menú de cualquier chiringuito playero, pero es lo que ayer la ciencia ofreció a los alumnos de los institutos 12 de Octubre y As Lagoas. Y todo ello realizado con dos elementos básicos: el hielo seco y el nitrógeno líquido, ingredientes, entre otros, sobre los que sustentar los pilares de la gastronomía molecular.

Ambos pueden quemar, a pesar de que su temperatura es muy inferior a los cero grados. El hielo seco permanece a -78º y el nitrógeno líquido, a -195º. Este último elemento podría resultar muy peligroso si llegase a caer sobre superficies cutáneas, dando resultados muy cinematográficos. Su propiedad es la de cristalizar la materia, tal y como demostró Lodeiro al bañar en él una flor que, de un golpe, rompió en pedazos.

No obstante y contra lo que pueda parecer, es un poderoso ingrediente a la hora de enfriar cualquier plato. Buena muestra de ello fueron los helados, corrientes como los de cualquier cucurucho, que los miembros de Bioscope prepararon in situ y congelaron de este modo. Los margaritas fueron elaborados con lima, limón, sal, gaseosa y 'ahumados' con hielo seco, que no puede tocar los labios para no quemarlos.

La sesión químico-gastronómica de ayer fue doble y contó también con la presencia del cocinero Alberto González, del restaurante Silabario, que abogó por una conjunción de tradición e innovación en lo que a cocina se refiere. Los asistentes más madrugadores fueron los 26 estudiantes del 12 de Octubre, recibidos por el decano de Ciencias, Pedro Araújo, que les animó a conocer la oferta formativa del Campus Universitario. Más tarde, experimentaron con la ciencia más comestible 24 alumos de As Lagoas. El taller 'Science & Cook' continúa hoy en el Centro de Investigación (Citi) con demostraciones sobre cocina de vanguardia.