Opinión

La buena cocina, un placer a disfrutar

Quizás sea el período estival el más adecuado para escribir sobre un tema que siempre estuvo entre los prioritarios del ser humano y que además sirvió, antes de la irrupción de la televisión, de nexo de unión de la familia. Porque, ¿hay algo mejor que una buena comida en compañía agradable? ¿Quién no recuerda algún sabrosísimo plato condimentado por el buen hacer de su madre y/o su abuela? Hoy, en una sociedad estresada, cansada, desilusionada y robotizada, resurge el interés por la buena cocina y se aspira a disfrutar del buen comer como uno de los placeres de la vida. Muchas cadenas de televisión dedican algún programa, en horas de máxima audiencia, a deleitar, a través de los ojos y oídos, los sanos apetitos culinarios.

Me permito recordar algunos menús que han quedado impresos en mis neuronas y que suponen uno de los pilares de mi identidad familiar.¡Cómo voy olvidar la carne mechada que cocinaba de forma exquisita mi madre!, que hacía las delicias de toda la familia. O aquellas albóndigas (les llamábamos chulas) en salsa, que despertaban nuestro voraz apetito. ¡Y el congrio!, ¡qué maravilla! Mi hermano Manuel, buen gourmet, lo recuerda como uno de los mejores platos que ha comido en toda su vida. Y qué decir de las sabrosas croquetas de carne que hacía la tía abuela Julia, de las que llegué a comer dieciocho de una tacada, cuando apenas tenía seis años de edad. También guardo en mi paladar el sabor de las filloas de sangre que cocinaba mi tía en la “lareira” de nuestra vieja casa en la aldea de Limeres.

Siempre he gozado del sabor de una buena cocina casera; de ahí el reconocimiento al buen hacer culinario de mi suegra. Su paella, sublime; el cocido, insuperable; la lengua en salsa, digna del más sabroso restaurante, y el bacalao a la portuguesa ganaría cualquier concurso culinario. Tanto mi madre, como tía Julia y mi suegra coincidieron en una premisa, la comida ha de ser cocinada a fuego lento y, a poder ser, este ha de proceder de la combustión de madera, como se hacía en las viejas cocinas bilbaínas. También he de hacer justicia al buen sabor de otros platos caseros, como las inigualables sopas de vegetales; el atún en salsa, que no tiene nada que envidiar a los de los mejores chef; los macarrones con salsa de tomate y carne picada, que hacen las delicias de mis hijos; por no hablar de los sabrosísimos flanes como colofón a la buena cocina familiar.

Por lo expuesto se comprende la satisfacción que he sentido, en un reciente viaje a Perú, al saborear comida de ese país andino. He disfrutado del sabor fresco del cebiche (fundamentalmente pescado crudo troceado en limón) y de la causa limeña, plato elaborado con papa amarilla con limón, ají, lechuga, queso fresco, huevo cocido, aceitunas y relleno de atún, acompañado de chicha morada (bebida resultante de hervir maíz morado en agua, con cáscara de piña y trozos de membrillo con un poco de canela, una vez hervida se le agrega azúcar, fruta picada y limón); el pan lo han sustituido por maíz seco. Todo ello a un módico precio en el restaurante Punto Azul (Lima).

También son excelentes platos el ají de gallina; la carne de alpaca (tiene mucho hierro y poca grasa); el lomo salteado con carne de res aderezada con sal, pimienta, comino, cebolla, ajo, vinagre, tomate, perejil, papas, aceite y un chorrito de pisco. Mención aparte merece el cuy (conejillo de Indias), asado al horno y servido entero y de agradable sabor, sin grasa y con poca carne, hay que hacer un pequeño esfuerzo para evitar el efecto visual. Y, como postre, no puede faltar la mazamorra de calabaza con clavo y canela. Para terminar no olvidarse de un mate de coca acompañado de un Pisco Sour, es digestivo y ayuda a soportar el mal de altura.

Procurar comer cualquiera de estos exquisitos platos en alguno de los restaurantes de Gastón Acurio, el trato es excelente y la cocina soberbia.

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