Bueno para comer

"Good to Eat”. Así reza el título de un libro del ya desaparecido antropólogo Marvin Harris. Lo descubrí en 1989, en su edición de libro de bolsillo publicado por Alianza Editorial. Lo he vuelto a repasar en estos días. En sus primeras páginas, Harris se apoyaba en la retórica deseando que los humanos nunca llegásemos a llenar nuestros platos de comida con excrementos. En el verano de 2011 descubrí una noticia que me provoco cierta intranquilidad. La he mencionado en alguna que otra ocasión. El doctor Mitsuyuki Ikeda, del Laboratorio Okoyama, había conseguido desarrollar una “carne” con 63% de proteínas, 25% de hidratos de carbono, 9% de minerales y 3% de grasas a partir de los excrementos obtenidos en las cloacas de Tokio. Filetes reciclados, a los que los investigadores le añadieron cierto tono encarnado con colorantes y un toque especial empleando soja.

Lo cojonudo del tema, si me permiten la expresión, es que los osados catadores de tan innovador producto aseguraron entonces que aquello sabía a… ¡carne! A pesar de tanto publicado sobre el tema, en cuestiones de comer todavía no hay nada escrito.

Los primates humanos somos omnívoros, mejor dicho, disponemos de un aparato digestivo capaz de procesar infinidad de alimentos de origen vegetal, animal y mineral, como la sal o el agua. Pero semejante inmensidad no resulta sinónimo de infinito, pues no podemos digerir grandes cantidades de celulosa. Excepto la contenida en brotes, como los espárragos, los cogollos y los tallos tiernos, como los palmitos, por ejemplo.

Respecto a la carne propiamente dicha, la carne roja procedente de cadáveres de mamíferos, muchos expertos defienden que los humanos no somos carnívoros, en el sentido más estricto del término. No somos capaces de asimilar el tejido muscular de los mamíferos recién cazados (o sacrificados) sin someterlos a diversos procedimientos culinarios. Al respecto, nuestros primitivos ancestros se convirtieron en carroñeros apurados por la necesidad en épocas de hambruna por la escasez de vegetales.

Todos los animales carnívoros suelen tener garras y dientes potentes, afilados y puntiagudos para desgarrar la carne. Nosotros no. Tenemos molares aplanados. La saliva de los carnívoros procede de glándulas pequeñas, siendo ácida y sin ptialina o amilasa, la enzima necesaria para descomponer el almidón y transformarlo en maltosa. Sin embargo, la saliva humana es rica en este fermento. Nuestro estómago tampoco contiene la concentración de ácido clorhídrico que los carnívoros emplean para disolver y asimilar tegumentos, tendones, cartílagos y músculos de sus presas.

El propio Marvin Harris escribió en 1974 otro ensayo titulado “Vacas, cerdos, guerras y brujas: los enigmas de la cultura”, donde explicaba el culto a las vacas sagradas en la cultura hinduista y el amor interesado por los cerdos de algunos habitantes de Nueva Guinea. Cultura, moral, nutrición y gastronomía. Aquí caben todas las combinaciones que se les ocurran. Sostiene Aloysius, sin ánimo de ofender a nadie, que cuando hace décadas escuchaba hablar de los enemigos del alma, Mundo, Demonio y Carne, nunca llegó a pensar que la Organización Mundial de la Salud (OMS) iba a identificar al último con las carnes rojas y procesadas.