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Endulzando sobremesas con Martín Sousa

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ENTREVISTA

Endulzando sobremesas con Martín Sousa

Sousa, en su lugar de trabajo.
photo_cameraSousa, en su lugar de trabajo.

Al repostero le preguntas por su profesión y sonríe, y con ello te das cuenta de que está haciendo lo que le apasiona. 

Desde pequeño, Martín Sousa vivió rodeado de los olores y sabores de la repostería. Consciente de que eso era lo que quería para su futuro, se formó en Cocina en el IES Vilamarín, y, a sabiendas de que la pastelería era lo suyo, hizo las maletas y partió rumbo a Barcelona donde estudió en la Escuela de Pastelería del Gremio de la ciudad, momento en el que también se alzó con el premio de Mejor Joven Pastelero. En el año 1999 regresó a su tierra, a Ourense, donde retomó el negocio familiar abierto en el año 1953, la Confitería Mil Hojas, para seguir endulzando el paladar de los ourensanos. Desde entonces, se alzó con el premio de Mejor Pastelero de Galicia en el 2004 y siguió demostrando que la pastelería exige dedicación y paciencia, que a los clásicos postres siempre le salen innovadores competidores, que hay que saber adaptarse y reinventarse... que la pastelería es un arte y siempre hay que sorprender a los paladares del modo más dulce.

¿Cuándo se dio cuenta de que la pastelería era lo suyo?

Mi familia regentaba desde 1953 la Confitería Mil Hojas, así que se puede decir que crecí con ello, pero a diferencia de mis hermanos, siempre tuve claro que esto era lo que quería ser de mayor. Y a pesar de que a mis padres tampoco les hacía gracia la idea, que ellos querían que hiciese una carrera y que sabían que era muy sacrificado, yo seguí en mi empeño.

El postre es el broche final a una comida, ¿se le da la importancia que merece?

Se le da importancia cuando es un evento o una comida importante. A diario no, se coge cualquier cosa que aparece o no se toma, directamente. Con la vida que tenemos es imposible disfrutar de un buen postre a diario. Al final, las sobremesas son más que el plato en si, es el momento de estar con la familia y amigos tranquilamente, relajarse  y disfrutar de una charla con calma. Se asocia directamente a algo que celebrar, a fiesta. 

Además de una buena materia prima ¿cuál es el secreto de un buen postre?

Es esencial tratar bien la materia prima. Cada cosa tiene su punto de trabajo, sus tiempos, su temperatura... tratar los ingredientes en su justa medida, cuidar las recetas. 

¿Ha evolucionado mucho el mundo de la pastelería con los años? ¿Se lleva la innovación en los postres?

Muchísimo, al igual que en cocina, se empezaron con "cuatro postres" y cada día va a más. A mi me gusta mucho darle a la cabeza, innovar, crear, fusionar sabores, texturas... por mi, para no aburrirme de los clásicos postres y también por la gente, que siempre hay personas que demandan cosas nuevas.

¿Cómo es su proceso a la hora de elaborar nuevos postres?

Prueba - error. Muchísimas veces hasta que das con el punto. Pedir la opinión de los que te rodean es esencial, aunque para la familia todo lo que hago está buenísimo, no te puedes fiar mucho de ellos (risas). La verdad es que cada dos o tres meses intento ofrecer a los clientes, la mayoría de ellos de toda la vida, nuevas tartas. Desde sabores, texturas y decoraciones.

¿Qué cree que es lo más importante para ser un buen repostero?

La constancia, innovación, dedicación y estar en continuo reciclaje. 

En tiempos de preocupación por un estilo de vida saludable, ¿se puede disfrutar de un buen postre sin cargo de conciencia? 

Con el tiempo se han ido aligerando los postres, empleando menos azúcar, leche desnatada... pero al final un postre es un capricho, un regalo al paladar que nos debemos dar y disfrutar. Por otra parte, también estamos concienciados con las intolerancias alimentarias y elaboramos postres para que todos puedan disfrutar de ellos.

¿Se ha notado mucho los "tiempos de crisis"?

Sí que se pasaron unos años duros, pero ahora parece que volvemos a remontar y que la gente vuelve a comprar más postres y concederse disfrutar del postre. 

Llegado el tiempo del Entroido, ¿siguen triunfando los clásicos?

Sí, orejas, flores de Entroido, y nosotros tenemos los Feixós, que son como unas filloas rellenas de crema y vueltas a freír para darle una textura más crujiente

En su mente, ¿algún proyecto?

Me gustaría ampliar, pero con tiempo. Ahora mismo no puede ser, pero todo se andará.