CÓMO REDUCIR LA ACRILAMIDA

Algunos consejos útiles a la hora de preparar la fritura y la conservación adecuada de las patatas

Supone reducciones de casi el 58%.

Cuando el tiempo es frío, es muy necesario proteger las patatas en el exterior; y de no hacerse así, deberían reacondicionarse; por ejemplo en el caso de las patatas almacenadas a bajas temperaturas dejándolas a otras más elevadas durante varias semanas.

Se ha comprobado que las rodajas de mayor grosor obtienen niveles más bajos de acrilamida que las rodajas más finas, por lo que deben suprimirse las  más finas  para reducir los niveles.

Asimismo,  escaldar o remojar las patatas la reduce.  Se han de  eliminar las patatas fritas  de color oscuro, porque son las que cuentan con mayores cantidades de  neurotóxico y respecto al aceite utilizado, decir que la temperatura al empezar a freír no debe ser superior a 170–175 °C y las patatas deben freírse hasta obtener un color amarillo dorado en vez de marrón. con una temperatura que comience a unos 140 °C y termine a unos 160 °C. Porque una reducción mayor y que dure más tiempo la temperatura incrementa la absorción de grasa y una temperatura final más elevada se traducirá en una formación excesiva de acrilamida. 
 

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