Los callos se consumen en toda la península, tanto en España como en Portugal. Pero cada uno tiene su manera de elaborarlos
Hay dos productos hoy consagrados en la gastronomía que nacieron de la necesidad más apremiante. El marisco, al que se llegó a falta de algo mejor que comer y hoy supera en precio a todo lo que escaseaba cuando era abundante y nadie lo quería más que para abonar los campos y los callos. ¿Quién comería los estómagos de la ternera si tuviera para elegir un buen entrecot o un tierno solomillo?
Los callos se consumen en toda la península, tanto en España como en Portugal. Pero cada uno tiene su manera de elaborarlos. En Madrid, por ejemplo, la receta es muy semejante a la gallega en cuanto al material empleado y las especias que lo aderezan, salvo por el detalle de que allí se toman sin ningúntipo de legumbre. En Galicia, por ejemplo, empleamos los garbanzos, que sin embargo, no es una legumbre muy gallega. Sería más adecuado utilizar alubias, habichuelas o fabas (que no habas), pues se cultivan de antiguo y contamos con unas que disponen de IGP. Casualmente, es al otro lado del Miño donde las emplean para la elaboración de su versión de los callos, que son las “tripas á moda de Porto”, un plato cuya existencia se asocia a la escasez dejada en tierra cuando las naos portuguesas salieron a conquistar el mundo.
