Quienes no visiten el campo dudarán de cuál es la temporada de la cebolla. Y no es por ignorancia, sino porque está presente en el mercado todo el año.
Al igual que la espada y el escudo la cebolla formaba parte del equipo de viaje del soldado romano. A ella le atribuían propiedades vigorizantes, tan necesarias para un pueblo que se esparció mundo adelante buscando siempre pelea. Ese afán legionario contribuyó decisivamente a que la cebolla se extendiese por toda la Europa que ellos conocieron y sobre la que guerrearon. A Roma había llegado desde Egipto y allí, con toda probabilidad, desde Asia Central. Pero eran aquellas cebollas menos lustrosas y gruesas que las que hoy llevamos a nuestras ensaladas y guisos. España y Portugal las llevaron a América y hoy la cultivan y la consumen en 175 países.
En los supermercados están presentes todo el año. Su cultivo en el hemisferio boreal se realiza desde el febrero a bien avanzado el verano. Las variedades más tempranas se recolectan en primavera y primeros días del verano, aunque el ciclo sigue hasta la llegada del otoño. La cebolla está presente en casi todos los países de clima templado. Quiere calor para desarrollarse pero puede soportar los fríos días de invierno y las heladas de los primeros días de la primavera con tal de que no se repitan mucho.
¿Qué tiene la cebolla que le ha granjeado un éxito desde tiempos tan lejanos? A lo mejor los romanos mitificaron sus cualidades , pero no exageraron mucho. Es una hortaliza rica en minerales imprescindibles, como el potasio y el azufre. Son, precisamente, los compuestos sulfurosos los causantes de su poder lacrimógeno, cuando se volatilizan mientras la pelamos y cortamos en la cocina.
Con un contenido en agua del 87 por ciento y menos de 30 calorías por cada cien gramos, las cebollas bendicen cualquier plato crudo o elaborado en el que participen con sus poderes diuréticos y antioxidantes y su buena dosis de vitaminas del tipo B.
Entre China e India producen la mitad de las cebollas que se cultivan en el mundo. Pero es un producto con muy poco comercio exterior. El 90 por ciento de la producción se consume en el país de origen.
Cebollas, cebolletas, chalotas, cebollas moradas... hay una larguísima lista de variedades y unas son preferidas sobre otras por sus características específicas para comer en crudo, para cocinar, para caramelizar...
La cocina gallega no sería lo que es sin la cebolla que se pocha para el guiso de una empanada, o la que acompaña con pan rallado unas buenas vieiras, o la de un salpicón de bogavante.
