LA REVISTA

El congrio alegra al pescador y un buen guiso con fideos

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Tiene una gran tradición culinaria en Galicia, tanto en la costa como en el interior.

La experiencia es de tal naturaleza que cada año aparece al menos un pescador entre A Guarda y Ribadeo, que llama al periódico local para que le publiquen la foto al lado de un ejemplar mucho más alto que él. Su aspecto, recién capturado, nos recuerda a la morena: anguiliforme, escurridizo, poderosa mandíbula y temibles dientes que obligan a usar cable, pues el sedal sintético no es atadura suficiente para este pequeño monstruo. Entre un metro cincuenta y tres metros, los de más tamaños siempre son hembras, el congrio es un peligro incluso ya en tierra. Solo a un pescador insensato se le ocurriría intentar quitarle el anzuelo recién capturado, pues hasta que muere puede intentar librarse de su captor con un mordisco de graves consecuencias para la víctima, pues la sangre del congrio porta una proteína tóxica que hace que las heridas no curen. Una especie de Sintrom que evita la coagulación de la víctima.
La temporada del congrio suele coincidir con los meses más fríos del año. De ahí que sea en esta época cuando más lo veamos en las pescaderías. La talla mímina de captura y venta es de 58 centímetros. El congrio presenta una piel oscura, casi negra, lo que contrasta con la carne, blanca, sabrosa y tersa. Su contenido graso es alto, casi tres gramos por cada cien de porción comestible y algo más de cien kilocalorías. Una cifra perfectamente asumible incluso para las dietas más estrictas.

Espinas
A diferencia de una merluza o un rodaballo o un bacalao fresco, no nos vamos a llevar un congrio entero para casa. Puestos a elegir, lo mejor es siempre comprar  los trozos que están más cerca de la cabeza. No es que haya mucha diferencia en el sabor de su carne, pero sí agradeceremos la comodidad que supone encontrarnos muy pocas espinas. A medida que vamos en dirección a la cola, el número de espinas empieza a convertirse en una molestia solo apto para personas muy pacientes que son capaces de armarse de unas pinzas para quitarlas antes de cocinar.
El congrio se puede comer rebozado, en tempura, guisado, con fideos o en empanada. La lista de recetas es todavía mucho más larga. Cuando era obligatorio el precepto de la Cuaresma, el congrio se convertía en el gran aliado de los pueblos del interior. Congrio seco, al aire y al sol, una técnica que está practicamente extinguida salvo en la Costa da Morte. Pero esa ya es otra historia.

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