Cristinas, bollos suizos, el ocaso de la bollería tradicional

Las cristinas siempre eran rellena de crema. Las de nata llegaron tras la muerte de Franco

Hubo un tiempo en el que panaderías y pastelerías eran dos cosas bien diferente. Las primeras, elaboraban dulces, tartas, postres. Las segundas, pan y en tiempos de Pascua y Reyes, roscones. Entonces, el pan traía un ligero gusto a anís, de haberlo cocido en el mismo horno que los roscones. Solo compartían, y no siempre, la elaboración de ciertas especialidades. Por ejemplo, las bicas, que tanto encontrábamos en panaderías como en pastelerías, aunque la bica era un dulce predominantemente de panadería, y los bollos de leche o bollos suizos (son distintos, pero en Galicia siempre los consideramos sinónimos) y las cristinas.

Cuando yo era niño no se hablaba de cristinas rellenas de crema o de nata. Las cristinas siempre eran de crema. Ni tenían cobertura de chocolate, sino una cobertura de coco tostado que se encostra en la parte superior y que se esconde tras un espolvoreado de azúcar glas. Las de nata y las cubiertas de chocolate llegaron como las napolitanas, tras la muerte de Franco. Una cristina era una merienda de viernes o de sábado, como las empalagosísimas milhojas de merengue. He preguntado en varias confiterías que todavía elaboran estas especialidades y reconocen que su consumo está en retroceso. Y no por una cuestión de salud, de reducir el consumo de dulces, algo que recomiendan con razón las autoridades sanitarias, más por la necesidad de adecuar la ingesta calórica a la baja actividad física de una infancia que dedica buena parte de su ocio a actividades sedentarias como los dispositivos móviles. Sino porque la bollería industrial y la competencia de productos prácticamente industrializados, semipreparados que en algunos establecimientos simplemente amasan, hornean y rellenan con los ingredientes fabricados por grandes grupos de alimentación y que compiten en precio a la baja, le han puesto cerco a una bollería que endulzó las tardes de varias generaciones.

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