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El dilema del atún rojo: entre la extinción y el cautiverio

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GASTRONOMÍA

El dilema del atún rojo: entre la extinción y el cautiverio

Atún rojo.
photo_cameraAtún rojo.

Hasta la década de 1950 pasaba prácticamente inadvertido desde el punto de vista gastronómico. Gracias a eso, el atún rojo campaba a sus anchas por el Atlántico y el Mediterráneo.

Los japoneses  que tienen un poco perjudicado su mar por el desastre de Fukushima, son los principales depredadores del atún rojo. Es el gran protagonista de muchos de sus platos. Y lo cierto es que, hasta que no se puso de moda el pescado crudo o muy poco pasado (Tataki, Sashimi...) la grasa entreverada de los lomos de atún rojo pasaban sin pena ni gloria por nuestro país. Las conserveras preferían otras especies más aptas para su procesado y en los marmitakos, guisos y otras elaboraciones, el bonito era el rey indiscutible de los túnicos españoles, seguido por el atún claro.

El cambio en los gustos y la difusión del estilo japonés de elaborar el pescado ha relegado al Thunnus thynnus del principal escalón de la cadena biológica marina, y ningún otro pez capaz de hacerle frente con sus velocidades que pueden alcanzar los 40 nudos más de 75 kilómetros por hora) y un tamaño de más de tres metros y más de ochocientos kilos de peso, a un objetivo de piratas del mar que perpetran su lucrativa pesca ilegal y contribuyen a mermar su cada vez más exigua población. Se estima que más del 60 por ciento de las capturas que se realizan en aguas del Atlántico y del Mediterráneo sin ilegales y además no tienen en cuenta el ciclo biológico de este pez de sangre caliente, con lo que reducen todavía más sus posibilidades de reproducción.
Pero no todo son malas noticias para esta especie. Los proyectos españoles de realizar su reproducción y crianza en cautividad están dando resultados muy esperanzadores para los amantes de esta especie en todos los sentidos: en el gastronómico, porque abaratará su precio. En el ecológico, porque con una caída en el precio, se reducirán las pesquerías, incluídas las ilegales, al resultar poco rentables.

En España y otros países mediterráneos se está llevando a cabo desde hace años un método intermedio, consistente en la captura y engorde en jaulas, mediante una alimentación intensiva a base de caballa, sardinas, anchoas y cefalópodos. El "engrase", que así se denomina también, aumenta la infiltración de grasa intramuscular de esta especie que así adquiere una textura y sabor que algunos equiparan a la del jamón ibérico después de la montera de bellotas en la dehesa. En España hay alrededor de una docena de instalaciones de engorde de atunes, que sin embargo tampoco está exenta de polémica, pues ocasiona daños en el ecosistema del entorno en el que se encuentran las jaulas y, según organizaciones ecologistas como Greenpeace y Ecologistas en Acción, puede llegar a causar un desastre ambiental por la aparición de nuevas enfermedades provenientes de otras zonas, que se transmitan a los peces que vivan en su entorno.

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