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Embutidos de ave, la novedad con cinco siglos de historia

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Embutidos de ave, la novedad con cinco siglos de historia

Embutidos de ave.
photo_cameraEmbutidos de ave.

Al otro lado de la frontera han comenzado a elaborar una línea completa de enchidos y fumeiros a base de carne de muslo y pechuga de pavo

Los Reyes Católicos expulsaron a los judíos de España en 1492. Muchos huyeron a Portugal. Pero cuatro años más tarde, el rey Manuel I el Afortunado, hizo lo mismo y dio un plazo hasta octubre del año siguiente, 1497, para que abandonasen el país aquellos que no se convirtiesen al cristianismo.

Una de las pruebas que debían manifestar los judíos conversos en su nueva condición de cristianos era que comían carne de cerdo, prohibida por indicación del Levítico. Así, en la región montañosa de Tras-os-Montes, comenzó a extenderse un tipo de embutido que, en apariencia semejaba los realizados por el resto de los cristianos. En realidad estaba elaborado a partir de carne y grasa de aves y conejo cocidos, amasados con pan de trigo en el caldo de hervir las carnes, aderezado con ajo y otros condimentos y finalmente entripado y puesto a ahumar al calor de las fogatas de leña de roble.

Esta exhibición de los “chorizos impostores” servía de aval cristiano y tapadera para poder seguir profesando la fe judía y celebrando sus ritos y fiestas.
Con el tiempo, las alheiras, que así se llamaban estos embutidos, o enchidos si lo decimos en portugués. pasaron a formar parte de la tradición gastronómica de la zona, al  margen de las cuestiones religiosas. Durante mucho tiempo fue uno de los elementos de subsistencia que garantizaban la economía autosuficiente en las familias trasmontanas, como en otras zonas del norte de Portugal.

El Pavo

Hoy ya no son solo las alheiras, las que se elaboran con carne de aves. Al igual que encontramos fiambres y embutidos de pavo en las charcuterías españolas, al otro lado de la frontera han comenzado a elaborar una línea completa de enchidos y fumeiros a base de carne de muslo y pechuga de pavo: chorizos, alheiras, salpicones, morcillas, botelos... Pero han dado un paso más y también han incluido en su repertorio el "presunto de perú", un jamón curado mediante la técnica de ahumado, elaborado a partir de los muslos de estas aves que, si bien nunca darán un ejemplar del tamaño de un jamón de cerdo, alcanzan un tamaño suficiente como para que los promotores de la idea, "A Quinta dos Fumeiros", lo comercialicen con un jamonero a escala, en el que hacer el corte de este jamón de manera similar al que se realiza cuando lo que tenemos atornillado a la tabla es un pernil de cerdo.

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