El mercado provee de calamares de numerosos caladeros: desde los más cercanos a otros de mares australes
A la romana, en su tinta, con arroz, rellenos, a la plancha, en empanada... los calamares son magníficos actores de la escena gastronómica y se adaptan a multitud de recetas. El mercado provee de calamares de numerosos caladeros: desde los más cercanos a otros de mares australes.
Luras, chipirones, calamares... en cada zona le dan un nombre, pero en general se refieren a la misma especie: Loligo vulgaris. Es un molusco de la clase de los cefalópodos, un decápodo, tiene diez extremidades, ocho brazos de corta longitud y dos tentáculos de mayor envergadura. Es un molusco sin concha, pero posee una pluma interna transparente, de la que viene su nombre común, la voz latina "calamus" que significa pluma. Como dato curioso, la tinta del calamar no es negra, sino de color sepia. He aquí la paradoja, pues la de la sepia, que es como se llama fuera de Galicia al choco es la negra.
La talla mínima de captura es de diez centímetros, pero puede superar el medio metro. Bien es cierto que existen calamares que llegan a medir veinte metros, constituyendo los invertebrados más grandes del reino animal, pero pertenecen a otras especies como el Architeuthis o calamar gigante o "el calamar colosal", que alcanza pesos y proporciones casi míticas, como el kraken que se inspira en la existencia de enormes cefalópodos capaces de destruir un barco de pesca.
Pero los calamares que tienen interés comercial y gastronómico son de tamaño más convencional. Se le suele llamar chipirón a los de tamaño medio y pequeño, y se utilizan enteros para tomar a la plancha, rellenos, en arroz...
El calamar que se utiliza para la romana, ese que sabe tan rico en un bocadillo o en una ración con un buen vino blanco (o una buena cerveza) ha de ser de mayor para que los aros tengan el tamaño adecuado. Y aquí viene el gran engaño de la mayoría de las empresas que los comercializan precocinados, pues muchas veces utilizan pota y otros cefalópodos que nada tienen que ver con nuestro protagonista de hoy. Así que conseguir un verdadero bocadillo de calamares a la romana puede resultar tan mítico, tan difícil, como ver un calamar gigante.
Se pesca con artes de arrastre en prácticamente todo el Atlántico. La forma deportiva de captura se realiza mediante el uso de poteras, técnica que se emplea en las rías gallegas cuando entra en éstas desde abril hasta diciembre. En Galicia y norte de Portugal y Andalucía es pescado por la flota de bajura, mientras que en Grand Sole y banco canario sahariano lo capturan grandes arrastreros. Los calamares de dichos caladeros no llegan en fresco a nuestros mercados, sino congelados, al igual que los que proceden del Atlántico Sur.
