Frente a una cocina contundente en las fiestas gastronómicas, los restaurantes presentan propuestas sabrosas pero ligeras y saludables, con una gran diversidad de recetas
Comer en verano es salir a la calle, a las carballeiras de los pueblos en los que se celebran las fiestas gastronómicas, sentir el aroma de las sardinas dorándose en las brasas, o el pulpo cociéndose en grandes marmitas donde el sabor se concentra a base de cocer ocho o diez pulpos a un mismo tiempo.
Los sabores del verano en Galicia pasan por los ingredientes más tradicionales. Pulpo a Feira, sardinas asadas, la carne a la parrilla, y empanadas ocupan los primeros puestos del ranking en cualquier rincón de nuestra geografía. A partir del primer fin de semana de julio, que arranca con la fiesta de exaltación del Pan de Cea, el desfile de los productos gastronómicos no tiene fin durante más de dos meses. Con puntos especialmente álgidos como el primer fin de semana de agosto, que Arnoia, Oímbra y Herbón dedican a sus respectivos pimientos, o el segundo en el que O Carballiño hace lo propio con el pulpo.
La gastronomía popular del verano no es especialmente ligera. Quizás sea porque Galicia guarda en su memoria colectiva siglos y siglos de hambre, las fiestas en las que hay mesa y mantel de por medio, lo que se pone sobre ambos es todo un universo de ingredientes, cada cual más contundente. Eso sí, siempre con elaboraciones sencillas, que esa ha sido una de las señas de identidad de la cocina gallega.
Percebe de Corme, Lacón de Silleda, Cigala de Marín, Merluza de Celeiro, Empanada de Bandeira, Carnero ó Espeto de Moraña, Sardina de Vigo, Langosta de A Guarda, son algunas de las citas de un calendario en el que además de las fiestas gastronómicas, la comida forma parte indisoluble de celebraciones como San Benito, el Carmen, San Roque, Santa Marta, Santa Cristina y no nos olvidemos de Santiago, que tienen advocación festiva por todo el territorio gallego.
Pero además de la cocina de las fiestas, Los sabores del verano transforman las cartas de los restaurantes. Hemos pedido a cuatro de ellos que nos presenten sus propuestas gastronómicas para la estación más cálida y los días más largos.
A Feira es un restaurante situado en el barrio de A Ponte que enraíza con una de las tradiciones gastronómicas más antiguas e internacionales de Ourense: el pulpo á feira. Es su seña de identidad. Vinculado a las pulpeiras de Arcos, este establecimiento abrió al público en 2014, y ese mismo año uno de sus propietarios, Francisco Gómez ganó el premio al mejor pulpeiro de Galicia, que es tanto como decir el mejor del mundo.
Sus propuestas para la temporada de verano se basan en productos muy arraigados a la tierra, como nos cuenta su jefe de cocina Casiano Méndez. “Mucha gente llega a nuestro restaurante atraída por el pulpo”, explica. “Pero en verano nuestra oferta incluye platos ligeros, como una ensalada tibia, hecha con tres variedades de lechuga, gambón, gulas, y un aliño de frutos secos con vinagre de Módena, unas lascas de bacalao, con tomate y ali oli, tartar de salmón ahumado, de solomillo de ternera gallega… y por supuesto los trabajos en la parrilla de carbón, con pescados gallegos de temporada y carnes de vacuno mayor y rubia gallega”.
Otra de las especialidades que tienen más salida en verano, por la demanda de los turistas la constituyen los arroces caldosos de vieira, de sapo (rape) y bogavante. Con una carta de vinos que incluye más de ochenta referencias, muchos de denominaciones de origen gallegas, una comida media en A Feira oscila entre los 20 y 23 euros. “Lo normal es que quienes vienen compartan primeros. Si se decantan por la propuesta más tradicional que es pulpo y carne ó caldeiro, con un vino de la casa, el precio por persona ronda los 17 euros”, aclara Casiano.
No muy lejos de la estación del tren, se encuentra también Adega das Caldas, un restaurante con una larga tradición en el barrio de A Ponte. Además de su comedor y salones privados, Adega das Caldas cuenta con un jardín que en esta época del año se convierte en el principal atractivo para quienes desean comer al aire libre en un ambiente fresco. Cuenta con menú ejecutivo, menú degustación y comida a la carta y en esta época del año prácticamente todos los vegetales y hortalizas que se emplean en su cocina proceden del generoso huerto que tienen cerca de Lobios. Pablo Domínguez, su gerente, viaja habitualmente a O Grove, para comprar en la lonja los pescados del día. Martiños, sargos, lubinas y rodaballos salvajes, lenguados… Las carnes también son de procedencia gallega y dominan las razas autóctonas. “Compramos un becerro de raza Limiá y estamos utilizado su despiece en chuletas, chuletones, guisos… hasta que lo terminemos, aprovechamos todo el despiece y a cada corte de la carne le dedicamos la que consideramos que es la preparación en la que mejor destacan sus cualidades”, explica Pablo.
El menú degustación cuenta con ocho pases y actualmente incluye productos de temporada como espárragos frescos a la brasa con salsa holandesa, chícharos frescos con yema de huevo y consomé de champiñones, la paletilla de cordero lechal con verduras de temporada y papillote… El menú degustación cuesta 50 euros por persona, con posibilidad de incluir el maridaje de 3 vinos por 12,50 euros más o 6 vinos por 25. La carta de vinos, con más de doscientas referencias es otro punto destacable de este establecimiento que fue reinaugurado hace tres años.
Desde hace un mes, las cocinas del San Miguel, uno de los clásicos de Ourense, están capitaneadas por Antonio Botana, cambadés y miembro del grupo Nove, que ha renovado la oferta gastronómica de este restaurante histórico. “Trabajamos fundamentalmente platos emblemáticos de la gastronomía gallega tradicional, pero le damos un pequeño guiño a la vanguardia”, explica Antonio, quien a la hora de referir los productos hace especial hincapié en “la raíz y el origen de los productos, siempre gallegos, siempre de la tierra”. Pescados de lonja, a la gallega, con una buena ajada, en caldeirada, zarzuelas de marisco, son algunas de esas propuestas tradicionales en las que se extrema el cuidado para que la calidad y el sabor de los ingredientes principales sobresalgan del conjunto.
Entre las propuestas para los días de más calor, Antonio Botana recomienda las cremas frías de almendras y puerros, que sirven como aperitivos y, “por supuesto, nuestro salpicón de mariscos”, añade, elaborado con cigala, bogavante, langostinos y el marisco de temporada. Entre los platos más destacados para esta época del año, en la que se prefieren elaboraciones ligeras de calorías, los tartar ocupan un puesto preminente, con un toque picante, “porque el picante ayuda a sobrellevar mejor el calor, eso lo aprendí en México”, comenta. Para los amantes de los arroces, el San Miguel ofrece tres que se caracterizan por un sabor espectacular: de pulpo, de bogavante y el arroz negro de chocos. El precio medio por comensal ronda entre los 35 y 40 euros.
En Maceda
Desde hace seis años y medio, el jefe de cocina Carlos Parra está al frente del hotel monumento del Castillo de Maceda, cuna del descubridor de la isla de Ceilán, Xoán de Nova. Carlos practica una cocina de mercado y en su histórico comedor se puede degustar un menú que varía con la temporada, como los productos que llegan a la plaza. Las entradas, incluyen ahora en verano combinaciones como los tomates de corazón de buey con queso del país, el queso de Amalia Mosteiro, de la plaza. “Son unos tomates que al ser de huerta tienen un sabor y un aroma que perfuma toda cocina cuando los corto”, comenta Carlos Parra. El tomate también es protagonista en otra elaboración como son los rellenos de salmón y, ahora con la costera del bonito, este pescado azul entra con muchas opciones: pastel de bonito, tacos de bonito al ajillo sobre cama de lechuga frita… y entre los segundos, además de carne y pescados, como una castañeta adobada, al estilo que usan en Cádiz con el cazón, incluye los arroces de verduras y marinero.
Comer en Maceda cuesta 25 euros por persona, bebida aparte, con los entrantes para compartir y un segundo a elegir entre tres carnes o tres pescados, así como el postre.
