Es la especia o ingrediente sazonador más gallego, si atendemos a un criterio elemental: todo lo que en la cocina lleva el apelativo de "a la gallega", tiene pimentón.
Ni es gallego en su origen ni tampoco en su producción, al menos por el momento. Pero vino a este continente de la mano de un gallego, Cristóbal Colón, y es la especia o ingrediente sazonador más gallego, si atendemos a un criterio elemental: todo lo que en la cocina lleva el apelativo de "a la gallega", tiene pimentón. La ajada y todos los pescados que se presentan con dicha salsa, el pulpo al estilo feira o a la gallega, la carne ó caldeiro y todos los embutidos, de tripa normal o gruesa, o de estómago o vejiga, llevan un buen pimentón como elemento aromatizante y colorante.
En España hay dos denominaciones de origen que se disputan el mérito del mejor pimentón: la Vera, en Cáceres y Murcia en la huerta de esa región uniprovincial. Tan bueno es el uno como el otro y habrá gustos y defensores de ambos casi por igual.
En Murcia, se cultiva, se seca y se muele. La producción está limitada a un grupo de términos municipales, pero el molido y envasado puede realizarse en toda la región.
En La Vera, le añaden un elemento adicional: el secado se realiza al calor del fuego de encina, lo que le aporta además un sabor y un color característicos.
Resulta curioso que los pimientos, tanto los que llegaron a Galicia como los que dieron lugar a los pimentones de esas dos denominaciones de origen, lo hicieron de la mano de órdenes religiosas. L0s nuestros vinieron con los franciscanos desde Tabasco (México) hasgta Herbón. A La Vera los llevaron los jerónimos del monasterio de Yuste y a Murcia otros jerónimos que los sembraron en la Añora Baja por primera vez y luego se extenderían por la huerta murciana.
De los pimentones europeos, además de los dos españoles, Hungría aporta el tercero con más proyección internacional. Tan conocido como su vino dulce Tokaj, el "paprika", tiene rango de emblema nacional.
Su condición de dulce o picante, dependerá de la variedad empleada en su fabricación, pues aunque pimiento como especie solo hay una, es una planta muy proclive a la hibridación y unas de manera espontánea, otras deliberadas, buscando características específicas como el grado de picante, lo cierto es que es una de las hortalizas con más variedades cultivadas en la actualidad.
El pimentón, sobre todo el dulce, pierde cualidades con el paso del tiempo. Por suerte, en Galicia no sucede en muchas casas ya que su uso es tiene un carácter casi cotidiano.
