Juan Pablo Lorenzo es hijo y nieto de colleiteiro. Pero su interés no está en el vino, sino en el vinagre.
Juan Pablo Lorenzo es hijo y nieto de colleiteiro. Pero su interés no está en el vino, sino en el vinagre. En una pequeña bodega de Berán tiene instalado su laboratorio de experimentación: barricas de roble francés y gallego con respiraderos en los que el vino se acetifica por el método tradicional o Orleáns y depósitos de acero inoxidable en los que realiza las maceraciones aromáticas, conforman el principal mobiliario de una pequeña estancia. Afuera, una viña de Moscatel de grano pequeño le sirve para hacer experimentos con pasificaciones que luego pasan por la fermentación acética.
"Los grandes vinagres españoles se hacen con Jerez", explica Juan Pablo, "¿por qué no hacer vinagre de Jerez en el Ribeiro, donde es una uva barata, cada vez menos utiliza da en la elaboración de vinos?" Esa fue una de las primeras preguntas que le llevaron a iniciar su proyecto hace cinco años, al igual que darle utilidad a los restos de vino que se desprecian en las bodegas al término de los trasiegos.
Trabaja con diferentes variedades de uva, todas del Ribeiro y con vinos amparados por esa denominación. Ensaya con vinagres envejecidos en barrica, vinagres aromatizados mediante la técnica de maceración, con ajo, con hinojo y hierba luisa y con laurel. Y también tiene en marcha un ensayo de vinagre balsámico del Ribeiro.
Su objetivo es desarrollar una bodega de elaboración de vinagres artesanales con una producción media entre cinco mil y diez mil litros de capacidad. "Algunos serán vinagres de un año, otros requerirán crianzas de varios años, por no hablar de los balsámicos, elaborados a partir de los mostos, en los que el tiempo de envejecimiento se prolonga más allá de los diez años".
Falta de reglamentación
En Galicia hay una gran laguna en la reglamentación de vinagres. En Portugal, se rigen por disposiciones de las mismas denominaciones de origen que los vinos, como sucede con Vinho Verde, donde se elabora vinagre balsámico de la variedad Loureira. En España el vinagre va por su cuenta. Existen tres denominaciones de origen protegidas: Condado de Huelva, Montilla Moriles y Jerez, pero en los tres casos el vino o el mosto de origen tiene que ser de vino certificado por las respectivas DO vínicas.
Juan Pablo Lorenzo espera que su experiencia sirva para abrir un nuevo camino con el Ribeiro, aunque dar el salto a la producción para su comercialización todavía le llevará unos meses. Si todo sale bien estará en el mercado en 2017.
