Denominaciones

Las cuatro provincias del vermut gallego

Los vermouths gallegos
photo_camera Los vermuts gallegos
La segunda generación de los vermús gallegos se está elaborando no en destilerías sino en bodegas de las que sale el vino base con el que se prepara esta bebida

A Coruña, Lugo, Ourense, Pontevedra... las cuatro provincias gallegas son también las cuatro provincias del vermut, vermouth o, simplemente, vermú, artesano, que se está imponiendo sobre las marcas tradicionales, con gran despliegue publicitario, la mayoría de ellos de origen italiano, al menos la marca.

¿Qué ha sucedido para que Galicia que no tenía ni una sola marca propia hace una década ahora cuente con más de una veintena de variedades? Fundamentalmente hay dos causas. La primera, el tirón de Galicia como origen de productos de extraordinaria calidad. Se demostró primero con los vinos, luego con las ginebras que precedieron a los vermús en el desarrollo de marcas nativas, y luego con otras muchas bebidas espirituosas. Muchas destilerías han comenzado a reorientar parte de su estrategia de elaboración a raíz del cambio de hábitos de consumo en los que los licores tradicionales han dado paso a bebidas espirituosas más internacionales como el ron, la ginebra o inclulso el vodka.

La segunda generación de los vermús gallegos se está elaborando no en destilerías sino en bodegas de las que sale el vino base con el que se prepara esta bebida

Pero hay una segunda razón que tiene mucho peso en la proliferación de vermús gallegos: Galicia cuenta con cinco denominaciones de origen vinícolas. El vermut se elabora a partir de un vino base que, si bien en la mayor parte del mundo emplea vinos de baja calidad porque luego van a ser aromatizados y encabezados hasta alcanzar el grado alcohólico requerido (en torno a los 15 grados), en Galicia se ha apostado por la elaboración a partir de vinos de calidad. Lo mismo sucedió con los espumosos, para los que siempre se empleaba vinos que no daban el grado alcohólico óptimo ya que al añadirle azúcar en la segunda fermentación esa carencia se corregía. Pero tanto los espumosos como los vermús cuenta en Galicia con una base en la que predominan, en los blancos,  los monovarietales de Albariño o ensamblajes de esta variedad con otras autóctonas. Petroni, que tiene su centro de elaboración en Padrón, de ahí su nombre, utiliza como vino base Albariño de la subzona del Ulla, en su vermut blanco. Povarelo, que se elabora en O Carballiño, se ha decantado también por un monovarietal de Albariño de una bodega que tienen en la subzona de O Condado.

En el caso de Nordesía, emplean Albariño en su vermut blanco y Mencía en el rojo. Son, junto con Lodeiros y Sardino las marcas con más recorrido en el mercado.

Al igual que Mixology, una destilería situada en Teo, a las afueras de Santiago, que elabora un vermut ecológico, todas las referencias que hemos citado hasta ahora están elaboradas en destilerías. Pero tras esa primera generación de nuevos vermús gallegos, ha empezado a surgir una segunda, en la que se va más al origen del producto. El vino que da origen al vermut, cobra un mayor protagonismo al ser elaborados en la misma bodega de la que salen los vinos autóctonos con los que se enraíza. 

Así, nos encontramos en Rías Baixas, bodegas como Val Miñor que elabora sus propios vermús, bajo la marca Entroido, tanto rojo como blanco. En Ribeira Sacra, Finca Míllara hace lo propio con Lagarizza, en el que combinan los vinos jóvenes de la bodega con vinos añejos de Jerez en los que maceran los aromáticos que le dan el aroma final a esta bebida.

Los botánicos que se emplean en la aromatización constituyen otro de los elementos distintivos de los vermús gallegos. Es cierto que en todos se emplea el ajenjo, pieza clave en este espirituoso, pero luego cada maestro vermutero utiliza una combinación de aromáticos clásicos, como la canela, cardamomo, hibiscus o el romero, con otros que son recogidos de los campos gallegos, como las pieles de cítricos, hierba luisa o el cilantro.

El vino gallego dio origen al aguardiente de bagazo y sus licores y ahora también ha añadido el vermut entre sus hijos.

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