Ni las tres décadas de nueva cocina ni los doce apóstoles de las estrellas Michelin han cambiado la imagen que más allá del Padornelo tienen de la gastronomía gallega. ¿Cuáles son los platos que encabezan los “top ten” de nuestra cocina? Los de siempre: Pulpo á feira, lacón con grelos y la empanada.
No hay tatakis, ceviches, ni ningún tipo de tartar en las listas que la mayoría de los medios, tradicionales y electrónicos, de fuera de nuestra comunidad utilizan para enumerar los que en su opinión son las mejores o las más representativas expresiones de la cocina gallega. Tampoco aparece reflejada ninguna de las creaciones que los renovadores de la cocina han ido incorporando al acervo del patrimonio gastronómico gallego, desde que a mediados de la década de 1980 emprendió como pionera de esa corriente la cocinera Toñi Vicente.
Los ranking tienen orígenes muy heterogéneos: desde un clásico, como el diario ABC hasta el que publica el portal de viajes compartidos Blablacar. Entre uno y otro, el Canal Cocina y las web de colectivos que tienen su sede en Madrid, en Andalucía o incluso en la Galicia de la diáspora, todos han situado el pulpo á feira entre sus favoritos y, sumando las puntuaciones de todos ellos, ese es el plato que encabezaría la lista de todas las listas. Le acompañan en el podio, el lacón con grelos y la empanada. Una empanada genérica, que unos rellenan de zamburiñas y la amasan con harina de maíz, y otros de zorza, bonito, vieiras o chocos.
Una cocina tradicional en la que predominan los platos de la Galicia interior. Platos de matanza y de invierno como los roxóns, androllas, cocido, caldo gallego y, encabezándolos a todos ellos, el lacón con grelos. Del mar, además del pulpo y a mucha distancia, percebes, merluza a la gallega, almejas a la marinera, mejillones al vapor y chocos. Las vieiras y el arroz con bogavante están citados solo de manera esporádica y la mariscada, tan tópica y a la vez tan ponderada por el turismo de playa solo tiene una mención.
La gran biodiversidad que proporciona el mar se queda eclipsada frente a los productos agropecuarios, entre los que también destacan los pimientos de Padrón.
Un único postre es incluido en todas las listas: las filloas. La tarta de Santiago solo la menciona la elaborada por la web de viajes "Matador Network", en el octavo puesto. Por su parte, el ranking divulgado por Blablacar, añade las orejas de carnaval.
La cocina gallega que recetaba Cunqueiro hace medio siglo parece tan viva como entonces.
