Una pequeña cooperativa de As Neves reconvierte el requesón, uno de los productos tradicionales de O Condado, en el más fresco de los quesos de leche de vaca que se elaboran en Galicia. Complementan su producción con miel amparada por la IGP Mel de Galicia
El requesón de As Neves tiene muy poco que ver con los requesones que se encuentran en el mercado, en las tiendas de alimentación y en los lineales de supermercados. La razón es muy sencilla. No se trata de un requesón en el sentido estricto. Es decir, no está elaborado con el suero que sobra de la elaboración del queso, que de ahí viene su nombre, sino con leche entera de vacas gallegas que se crían en las Terras de Celanova.
La Cooperativa Condado Paradanta, decidió convertir en el objeto social de su actividad dos productos emblemáticos de esta comarca pontevedresa que tiene el Miño como horizonte: el Queixo das Neves y la miel.
En sus pequeñas instalaciones emplazadas en el antiguo matadero de As Neves, elaboran el queso fresco en tandas de 590 litros. Entra la leche entera y cruda de vaca, la pasteurizan, la enfrían hasta 28 grados y le añaden el cuajo y los fermentos lácticos. Tras el removido se pasan a unos sacos elaborados de manera artesanal con hilo de algodón muy tupido para que el escurrido sea más lento. Además de un gran sentido común, el pequeño equipo de esta cooperativa manifiesta una gran imaginación creativa.
A falta de equipos adecuados en el mercado para llevar a cabo su propósito adaptaron lo que existía: en vez de sacos, utilizan los pañales de Portugal, de más densidad. Para el escurrido emplean, previamente adaptados, los contenedores que emplea el sector pesquero para mantener frescos pescados y mariscos.
Esos 590 litros de leche que entraron en la sala de elaboración se quedan en la quinta parte. Cada kilo de queso fresco precisa de 5,5 litros de leche. Tras el reposo de 24 horas, aproximadamente, pues dependerá de la temperatura y la humedad, el queso ya está listo para ser envasado. Lo comercializan en porciones realizadas con una cuchara de helado: una docena hacen un kilo, en envases de uno, medio y cuarto kilo. También preparan otras presentaciones a gusto del cliente.
Natural, sin adición de ningún tipo de estabilizante el queso tampoco recibe sal en su proceso de elaboración, por lo que es apto para hipertensos.
El queso fresco de As Neves se comercializa en tiendas de alimentación especializadas y de delicatessen. Y comparten su protagonismo con sus mieles, propóleos y jalea real. En el pequeño mercado de As Neves cuentan con un puesto de venta al público que también aprovechan para comercializar otros productos gallegos y españoles de elaboración artesana y ecolócogica.
Y ¿qué hacen con el suero, que otros emplearían en elaborar requesón? Se convierte en alimento para sus gallinas.
