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Receta | Un plato francés que se galleguizó

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Receta | Un plato francés que se galleguizó

La limpieza comienza con un escaldado. A continuación le retiramos el limo fangoso que está adherido a la piel. Hay que hacer la operación con cuidado para no mazar la carne.

Frotamos con sal y lavamos en agua fría. Hacemos un corte cerca de la boca y otro en el ano, en el que ataremos el recto con un trozo de hilo de bramante o un cordel fino. Desde el corte de la boca tiramos del tubo digestivo hasta que salga entero. Realizaremos la operación sobre una cazuela, con el fin de recuperar la sangre que vierta. Le retiramos el resto de las vísceras, volvemos a limpiarla y la troceamos, manteniéndola en la cazuela con la sangre.

Le damos unos cortes. Reservamos los hígados. La ponemos a macerar en vino tinto en el frigorífico durante unas horas.

Picamos la cebolla,  los dientes de ajo y el perejil. Machacamos los hígados. En una sartén doramos un poco la lamprea en el aceite, que reservaremos. Tras este primer paso, la llevamos a una cazuela y le añadimos en frío la cebolla, el perejil y el ajo picados; los clavos, los granos de pimienta, la sal y la ralladura de nuez moscada. Volcamos el aceite empleado en dorarla, el vino tinto, la sangre y el hígado machacado. Le damos un golpe de fuego fuerte y luego continuamos la cocción a fuego lento durante media hora. Servimos con una guarnición de arroz en blanco y unas tostadas de pan frito.

Ingredientes

Lamprea a la bordelesa

Ingredientes:

  • 1 ó 2 lampreas hasta conseguir kilo y medio.
  • 3 cebollas medianas.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 dl de aceite de oliva.
  • 2 dl de vino tinto.
  • 1 generoso ramo de perejil.
  • 3 clavos.
  • 5 granos de pimienta negra.
  • Ralladura de nuez moscada.
  • Sal.

Para la guarnición:

  • Arroz en blanco
  • Unas tostadas de pan frito