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Los sabores más dulces de la geografía gallega

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Los sabores más dulces de la geografía gallega

Cañas fritas, huecas y luego rellenas de crema pastelera. Todo un icono de la dulcería gallega que comenzó en O Carballiño a mediados del siglo pasado.
photo_cameraCañas fritas, huecas y luego rellenas de crema pastelera. Todo un icono de la dulcería gallega que comenzó en O Carballiño a mediados del siglo pasado.

Si pintásemos con un color distinto cada dulce que se elabora en Galicia, no nos llegaría el arco iris. Habría que echar mano del "pantone" porque se acercan al medio centenar y están extendidos por toda la geografía

En la ruta por el mapa más dulce de Galicia, el premio se lo lleva la provincia de Ourense. Entre Trives, Castro Caldelas, Valdeorras, Laza, Allariz, O Carballiño y Ribadavia llenaríamos el maletero. Le siguen, a cierta distancia, Pontevedra y Lugo y el cuarto lugar lo ocupa A Coruña que, sin embargo, está echándole imaginación con nuevas propuestas.

Tarta de Santiago

Comencemos por la tarta nacional, la tarta de Santiago. Su nombre no tiene un carácter toponímico, no se refiere a la ciudad, sino onomástico. Es la tarta que se decora con el escudo del patrón de Galicia, con una plantilla espolvoreada con azúcar glass. El origen de esta tarta puede ser, perfectamente la torta real, de época medieval, que todavía se elabora en Allariz, junto con sus almendrados. La almendra, es el ingrediente primordial en muchos de los dulces que encontraremos por nuestro viaje en Galicia. Y Allariz y su esplendor medieval fue el primer gran centro repostero de nuestro país. A los almendrados que todo el mundo conoce dentro de la dulcería alaricana hay que sumar la almendra de pico, un singular garrapiñado de almíbar blanco endurecido que todavía podemos encontrar en Luisa o en Fina Rei, los dos principales centros reposteros de esta villa.
Si seguimos la ruta de la almendra, hemos de viajar hasta Vilalba, donde nos espera su roscón: huevos, almendra triturada (que no molida), azúcar y ralladura de limón. Son los mismos ingredientes que la colineta, un bizcocho de almendra típico de la Mariña, pero con la almendra recién molida como la tarta de Santiago. En todo este paisaje almendrado hay una isla: Guitiriz, con su torta de maíz. La harina de maíz finamente molida sustituye a la de trigo en un bizcocho esponjoso y jugoso.

Las bicas

Pero en variedad de bizcochos, Ourense arrasa con todas sus bicas. Tradicionalmente se considera un dulce de montaña y lo veremos, con sus pequeños matices diferenciadores, a veces solo apreciables para el experto catador, en Castro Caldelas, Trives, O Barco, Maceda... harina, azúcar, manteca de vaca cocida y masa fermentada, a los que se añaden, naturalmente, huevos y canela o limón.

En Laza no hay huevos enteros, sino claras, ni manteca cocida, sino nata. Por eso es la bica blanca. En nuestro recorrido por la provincia de Ourense no podemos eludir dos paradas imprescindibles: Ribadavia con sus dulces kosher: Ma’amul, con crema de dátiles, el Ghorayebah, el Kupferlin... y una larga lista que sigue preparando Herminia en su obrador de dulces sefardíes. El segundo, O Carballiño con sus cañitas fritas rellenas de crema pastelera: suaves, crujientes y deliciosas, fueron iniciativa de una pastelería, Cerviño, hace ya más de medio siglo.

Las rosquillas

Ponteareas fue el punto de partida de las rosquillas que hoy están en toda fiesta y romería popular que se precie.  Llevan más de siglo y medio elaborándose: Rosquillas de anís, rosquillas hojaldradas, melindres... con todas las variaciones: las selectas, más grandes, las monfortinas, hechas exclusivamente para las fiestas dicha ciudad, "ben as vexo", que recibieron ese nombre a base de repetirse esa expresión popular al señalarlas... Todas nacieron de la misma confitería: Regino, que luego pasaría a otras de la misma villa fundadas por familiares o ex empleados de la casa matrid: Troncoso, Dinguilindín, Anclas...  Años más tarde comenzarán también a elaborarse en Gondomar, donde Cristaleiro tiene su emporio local. Pero el origen de estas rosquillas está en Leiro, de donde salió hace 160 años la fundadora de esta saga repostera.

En Silleda hay otra de las pastelerías históricas de Galicia: Tábora. Harina, azúcar, huevos frescos, mantequilla y harina de almendra, harina de castañas y cacao, según las diferentes variedades. Auténticas delicatessen. Tábora lleva abierta en el mismo emplazamiento desde 1902, pero las rosquillas ya las elaboraban en el siglo XIX.

A pocos kilómetros de Silleda, pero en la provincia de A Coruña está Melide. De allí son los melindres y los ricos. Los primeros están a caballo entre los de Regino y los de Tábora. Los ricos son únicos de esta villa. Con ingredientes similares, su textura algo más dura y su forma de medio abeto es singular. Melide es la reina de la dulcería popular en la provincia de A Coruña. Sin olvidarnos de la bica de Vimianzo y la dulcería compostelana.

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