La Revista

San Martiño, la fiesta de la cocina de otoño

La Revista

portada

San Martiño, la fiesta de la cocina de otoño

Un magosto en Seixalbo el pasado año (ÓSCAR PINAL).
photo_cameraUn magosto en Seixalbo el pasado año (ÓSCAR PINAL).
La matanza, la caza, las setas y las castañas, cuatro de las grandes señas de identidad de la gastronomía ourensana conforman el eje de los sabores de la estación con la que llega el frío

Si hay una estación que nos vincula con mayor fuerza a nuestro pasado más remoto, esa es el otoño. Podría parecer que la cocina de temporada es un invento de los nuevos restaurantes. Pero en realidad es un retorno a las tradiciones más arraigadas de la gastronomía ancestral. No tenemos más que ver cuáles son los productos que la conforman y cómo están vinculados al ciclo de la naturaleza. Las fiestas que se saltean por el calendario a lo largo de la estación constituyen un buen ejemplo de ello. Todas gozan de un arraigo popular que se ha mantenido a lo largo de los siglos en el rural y han vuelto con fuerza a las ciudades. Comenzando por la fiesta de la vendimia, que pone fin a un largo trabajo en el campo, cuidando de uno de los que fue durante decenas de generaciones el principal alimento en el rural: la uva y el vino: Galicia, con un clima y una geografía difícil para el cultivo de cereales como el trigo, basó buena parte de su dieta calórica para afrontar el trabajo cotidiano y el frío del invierno en el vino. No es casualidad que incluso los espacios más ariscos para cualquier otro cultivo estuviesen orientados a su producción, como sucede con los empinados bancales de la Ribeira Sacra, en los ríos Miño, Sil y Bibei. 

El magosto es otro ejemplo de ello. La castaña fue la base económica de la provincia de Ourense y el área interior y montañoso de las provincias de Lugo y Pontevedra. Antes de la llegada de la patata de América, la castaña era uno de los ingredientes más empleados en la cocina, tanto en la tradicional popular, como en la señorial, en pazos y monasterios.


San Martiño


San Martiño es la gran fiesta del otoño. No está dedicada al santo gallego, Martín de Dumio, sino a San Martín de Tours, que es también el patrón de Ourense, bajo cuya advocación se encuentra la catedral. Además de su importancia en el santoral, la fiesta coincide prácticamente con el ecuador del otoño y propicia todo un despliegue de gran variedad culinaria que, en el caso de la provincia de Ourense, se convierte en el momento álgido de su gastronomía. Le hemos pedido a cocineros de distintos restaurantes ourensanos que nos presenten sus propuestas para la carta de otoño, en relación con los distintos elementos que están asociados a la estación en general y al San Martiño en concreto. El “veranillo de San Martiño” muchas veces venía asociado a un anticiclón que proveía de días soleados pero con diferenciales térmicos muy pronunciados, destacándose más que la suavidad del día, el intenso frío de la noche que daba pie a una menor humedad en el ambiente, cielos muy limpios y la muerte de las últimas moscas y mosquitos, lo que permitía iniciar la temporada tradicional de la matanza. El proceso en el cual se desarrolla la limpieza y despiece del animal, la preparación y ahumado de los embutidos y la salazón de las carnes bien para su curado como es el caso del jamón y el lacón o para su consumo con poca curación como es el caso de costillas, cachucha y otras partes del despiece, necesita de una ausencia total de insectos y una reducción al máximo del proceso de degradación, cosa que se consigue con las bajas temperaturas. El 11 de noviembre solía ser el inicio del tiempo en el que se daban esas características, si bien actualmente, con el cambio climático, cada vez se producen otoños templados más prolongados en el tiempo.

Alrededor de la matanza se crea todo un repertorio culinario que va desde las recetas que se consumen en ese momento, como el raxo, a los ingredientes que van a permitir disponer de materia con la que elaborar platos para todo el invierno: desde el unto con el que se prepara la carne ó caldeiro hasta un lacón con grelos, o los embutidos y carne salada para el cocido, por poner solo algunos ejemplos.

Entre las recetas que se preparan en esta época del año, con los primeros días de la matanza en marcha se encuentran las filloas de sangre. En esencia es un plato que tiene, sobre la filloa tradicional, la incorporación de sangre fresca del cerdo, obtenida en el momento de la matanza, a los ingredientes ya habituales, de la harina, la leche y el huevo. En algunos casos, la leche es sustituida total o parcialmente por el caldo, ya que la proteína la aporta la sangre.

Además de su uso como postre, las filloas pueden emplearse en elaboraciones saladas, dando cobertura a un relleno de la más diversa composición. Alex Falcó, jefe de cocina de Adega das Caldas nos propone, por ejemplo, un entrante con la filloa de sangre, rellena de un guiso de boletus edulis, otro de los grandes ingredientes del bosque ourensano en esta época del año, pues es cuando suelen aflorar al pie de los castaños. No es casualidad que en el restaurante San Miguel hayan elegido una singular elaboración del revuelto de boletus como uno de los platos representativos del otoño para esta temporada. La singularidad viene dada por su elaboración en dos fases: la primera en la cocina, con el salteado de los boletus, y la segunda, ya en la sala ante el comensal, sobre un pato muy caliente y las setas recién salidas de la sartén, para hacer el revuelto con el huevo en crudo.


La cocina del bosque


Setas, castañas, la caza… el otoño es en esencia en lo gastronómico la exaltación de la cocina del bosque. Otro de los aspectos que nos retrotrae a la naturaleza más ancestral de nuestra civilización, cuando todavía nuestra existencia dependía de la habilidad como cazadores y de la generosidad del bosque en el que éramos recolectores. La temporada que caza, que comenzó el pasado 20 de octubre abre todo un abanico de posibilidades con unas carnes que, por sus especiales características, son más duras al ser de animales silvestres, requieren de una cocción más prolongada y la castaña y las setas aportan sabores que dulcifican su intensidad.

La castaña gallega, la única de España junto con la del Bierzo que está amparada por una Indicación Geográfica Protegida ha dejado de ser la patata y el pan de los pobres para convertirse en una de las más apreciadas en todas las cocinas europeas para utilizar en los platos de caza y carne o en los postres. Ourense es la única provincia de España en la que existen industrias que elaboran todo el proceso de transformación de la castaña desde que sale del bosque hasta que llega al consumidor, ya sea como un puré, una crema, unas castañas confitadas o los deliciosos “marrons glacé”. Las cosechas de los últimos años no han sido especialmente abundantes. Ni la de 2018 ni la de 2019 lo está siendo. A ello hay que unir el crónico abandono del rural que está suponiendo también la reducción de su cultivo, pese a ser el producto más rentable del bosque, para el que existen importantes ayudas con las que se pretende contribuir a su desarrollo pues existe mucha más demanda que oferta. 

Las fiestas alrededor del San Martiño concentran otra actividad gastronómica, que en ediciones anteriores se desarrollaba a caballo entre los meses de noviembre y diciembre. Es el concurso de Sabores de Outono, que sirve así para reforzar la gran oferta gastronómica de Ourense.

Nunca tantos participantes concurrieron en este festival: 53 establecimientos, la mayoría de ellos del Casco Histórico, pero con una interesante participación de restaurantes, tabernas y mesones del otro lado del río, en A Ponte.

Los productos de temporada y de proximidad son los grandes protagonistas en un tipo de elaboración que cada año gana más adeptos, no solo en Ourense, sino en toda España. Cada cocinero se esfuerza en realizar en versión reducida una joya culinaria que se gane el favor del público y del jurado.

Ourense estrena, a partir del jueves, su duodécima edición del festival de Sabores, que desde este programa hemos seguido año tras año desde que comenzó su andadura. Cada año el listón está más alto y los cocineros ourensanos demuestran su talante creativo intentando el más difícil todavía. 

Hasta ahora lo han conseguido. Y un buen ejemplo de ello fue el concurso De Tapas por Galicia en el que Paco Gómez, de los restaurantes A Feira y A Feiriña salió campeón absoluto en la edición de este año con su tapa con la que había ganado el Sabores de Outono de 2018: Guiso de jabalí, con verduras de la huerta, boletus recogidos en los soutos de castaños, crema de calabaza y granulado de nueces y castañas, todo ello con un pan elaborado con harinas autóctonas, principalmente de castaña, trigo y centeno.