Santiago Ruiz fue la primera bodega en la que vi, hace ya más de treinta años, depósitos de acero inoxidable y un sistema de frío que permitía controlar la temperatura de la fermentación. Santiago Ruiz, su propietario, se sentía orgulloso del cambio que suponía sustituir la química por la física en lo que ya se aventuraba como la gran revolución de los vinos gallegos. Galicia sigue estando en deuda con aquel visionario que esperó a la jubiación para convertir en uno de los primeros vinos etiquetados en lo que hoy es la denominación Rías Baixas el vino que él recordaba desde siempre. Un Rosal. Un vino que ensamblaba distintas variedades que se daban magníficamente en O Rosal, como el Albariño, que allí no necesitaba hacer fermentación maloláctica. El suyo fue siempre un vino ejemplar. Han pasado más de veinte años desde su fallecimiento, pero la semilla plantada por él, sigue germinando gracias a un viñedo que hoy se ha extendido hasta 38 hectáreas, en el que se cultivan Albariño, Loureira, Treixadura, Godello y Caíño blanco, las cinco variedades que se ensamblan en este vino que resume así todos los aromas y sabores de las grandes variedades gallegas.
La bodega elabora una media de 250.000 botellas de este vino que fue el primer polivarietal embotellado de la DO Rías Baixas y también de la subzona de O Rosal, al que luego seguirían otros que también se han convertido en clásicos como Quinta de Couselo o Terras Gauda, extendiéndose la lista a lo largo de los últimos años hasta llegar a la docena de marcas.
En este vino las cinco variedades se vinifican por separado durante 21 días, y tras la fermentación se les mantiene con una leve crianza con sus lías finas antes de proceder al ensamblaje en una proporción que dependerá de las características de la añada, si bien con el mismo criterio que seguía el fundador de la bodega, dándole el gran protagonismo al Albariño, con un porcentaje aproximado del 75 por ciento, seguido, en orden de participación, por la Loureira, Treixadura, Godello y Caíño blanco. Es el único vino del Rosal que incluye las cinco grandes variedades, aportando una excepcional complejidad y riqueza aromática.
